Branje i obrada ploda kafe

Branje

Branje može biti mašinsko (stipping) ili ručno (picking).

Pošto cvetanje traje do mesec dana, plodovi kafe sazrevaju u različito vreme.
Mašinsko branje je brzo, ali se tako beru i zreli i zeleni plodovi, što utiče na kvalitet proizvoda. Ovaj metod se mahom koristi na velikim plantažama gde konfiguracija terena i obim proizvodnje odgovaraju mašinama.
Ručno branje zahteva veliku količinu ručnog rada, što poskupljuje proizvodnju, ali se tako dobija proizvod više kvaliteta, što i utiče na njegovu cenu. Ova vrsta branja se koristi mahom na manjim plantažama ili plantažama gde konfiguracija terene ne dozvoljava upotrebu mehanizacije.

Obrada

Kada se plodovi uberu, istog dana idu u dalju obradu koja podrazumeva suvi ili vlažni metod.

Kod vlažnog metoda, trešnje se ubacuju u mašinu koja skida opnu i meso ploda. Tako dobijeni poluproizvod se potapa u vodu u kojoj se fermentiše do 12-72 sata. Tokom fermentacije, dolazi do odvajanja preostalog mesa i musilaža. Ostatak ploda se ispira velikom količinom vode (do 120l voda po kilogramu poluproizvoda), i onda ostavlja na suncu da se suši. Tokom sušenja, važno je stalno okretanje ploda, da bi se izbegla fermentacija i da bi sušenje bilo ravnomerno. U ovoj fazi obrade se odvaja tvrda opna (parchment).
Ova metoda obrade zahteva dosta vode i zagađuje okolinu, ali se tokom fermentacije razvijaju arome, pa su ove kafe aromatičnije ali im je i kiselost izraženija.
Suvi metod je stari način obrade. Trešnje se odvajaju od lišća i grančica i stavljaju na podignute stolove ili terase za sušenje (veliki glineni podovi). Trešnje se prevrću na svakih par sati dok se plod ne sasuši i meso ploda, musilaž i tvrda opna ne otpadnu sami ili se pak nakon sušenja oljušte mašinski.
Ovaj metod zahteva dosta ručnog rada i vremena, ali ne zagađuje okolinu. Pošto prolazi kroz blag proces fementacije, arome se manje razvijaju, ali se takođe, manje razvija kiselost i slatkoća dolazi do izražaja. Prilikom korišćenja ovog metoda, kafa je dugo izložena uticajima spoljnih faktora koji joj mogu poremetiti arome, pa se obično ovim metodom dobija kafa nižeg kvaliteta od one obrađene vlažnim metodom. Doduše, ako je ceo postupak strogo kontrolisan, može se dobiti kafa sasvim zadovoljavajućeg kvaliteta.
Ova metoda se ne koristi u oblastima gde ima dosta padavina i /ili je visoka vlažnost, jer može doći do kvarenja ploda. 

Nakon branja, istog dana, trešnje se obrađuju na jedan od 2 načina: vlažnom ili suvom metodom. Na kraju obrade trešanja, dobijeni proizvod nazivamo zelenom kafom. Ona se pakuje u vreće od 60/69 kg i tako skladišti do transporta i/ili prženja.

Evo jedne slike poprečnog preseka ploda kafe kako bi se lakše razumeli gore pomenuti termini:

Evo i linkova gde možete videti kako izgledaju vlažni i suvi metodi obrade kafe:

Suvi metod: https://www.youtube.com/watch?v=zud1ZQwi8Bg

Vlaži metod: https://www.youtube.com/watch?v=mkbSZWc7NBc