Kutak za bariste i ljubitelje kafe: Latte art - Free pour (slobodno izlivanje)

Nakon opšteg upoznavanja sa latte art-om rešio sam malo da pojasnim same tehnike crtanja.
Kao pto sam već pomenuo primenjuju se sledeće tehnike:
1) Free pour - crtanje prilikom samog izlivanja mleka i kreme
2) Etching - crtanje uz pomoć specijalizovane "olovke" za latte art.

Eventualno mogu da pomenem i crtanje uz pomoć modli preko kojih se posipa kakao ili cimet, ali smatram da je iole dobrom baristi to zaista nepotrebno, niti bih to svrstao u bilo kakvu umetnost na kafi

Osnovni free pour oblici su: srce, rozeta i tulip (slike na kraju posta). Kombinacijom ovih oblika možemo napravini mnoge druge kao što su: wave heart, labud, inverted tulip i mnogi drugi...

U ovom postu objasniću korake u free pour tehnici.

1) Odabir šolje - Za latte art su najpogodnije šolje koje su plitke, a široke, bez izrazito strmih ivica. Što se same zapremine šolje tiče, to varira u odnosu na to koji tip kafe pravimo: makijato, kapućino, kafe late.... Naravno, u većim šoljama je lakše crtati.

2) Espreso baza - Za svaku kafu sa mlekom treba nam baza od espresa. Ja preporučujem da se koristi količina 20-25ml, u prevodu, da se za bazu koriste ristreto ili espreso. Npr. kada izlivam makijato, obično koristim ristreto kao bazu da bih imao mesta da izlijem neki složeniji crtež.

3) Odabir latijere (lončeta za mleko) - Veličinu latijere biramo spram količine mleka koju grejemo umesto da koristimo jednu veličinu, a da nam varira količina mleka koje sipamo u nju. Za pravilno grejanje mleka najbolje je da u izabranu latijeru sipamo hladno mleko "do početka pipka", što bi bilo otprilike do pola latijere.

4) Grejanje mleka i pravljenje kreme - Latijeru hvatamo šakom (ne za dršku) jer onda imamo dobru kontrolu temperature prilikom grejanja. Vrh parne mlaznice - stimera zaranjamo u mleko, ali nikako u sredinu pod pravim uglom, već pod oštrijim uglom u neku tačku koja se nalazi na polovini rastojanja zida latijere i samog centra. Ovaj korak nam je jako važan kako bismo postigli kružno kretanje mleka nakon uključivanja mlaznice. Kada smo odabrali dobru tačku i dobar ugao, uključujemo stimer (uglavnom do maksimalne jačine). Tada odmah počnemo veoma lagano da spuštamo latijeru kako bismo dozvolili mlazu pare da utisne vazduh u mleko. Taj proces se zove "podizanje pene". Sada se postavlja pitanje da li to treba raditi dokle god se mleko ne ugreje? Ne! Sa podizanjem pene najkasnije moramo prestati kada nam se temperatura latijere izjednači sa temperaturom ruke (Smemo i ranije ako procenimo da smo dovoljno podigli, ali nikako kasnije). To znači da je temperatura mleka dostigla oko 37°C. Daljim podizanjem temperature, proteini postaju inertni i ne primaju više vazduh. Dakle to je prelomna tačka kada vrh stimera treba zaroniti dublje u mleko kako ne bi više mogao da utiskuje nove količine vazduha u mleko. Tada počinje mućenje kreme. Naravno bitno je da se sve vreme održava kružno kretanje mleka u latijeri. Kada osetimo da nam latijera postaje vruća, treba ugasiti stimer. Ako ste sve korake pravilno ispratili, trebalo bi da na kraju dobijete mleko sa kvalitetnom, elastičnom i sjajnom kremom koja podseća na pavlaku za kuvanje. Mleko treba grejati do temperature od 60 do 72°C, ali mleko i krema su najslađi na temperaturi 60-64°C. Iznad 72° dolazi do karamelizacije šećera u mleku i propadanje ukusa. Naravno, jednom ugrejano mleko, ne sme se ponovo grejati.

5) Priprema za nalivanje - Pre samog nalivanje treba blago razbiti kremu od espresa kružnim pokretima šoljice. Isto tako, treba vratiti elastičnost kremi od mleka kružnim pokretima latijere jer mlečna krema, čim odstoji duže od 10ak sekundi, počne da se razdvaja u mleko i penu.

6) Nalivanje - Prvi korak u sjedinjavanju mleka i espresa zovemo "nalivanje". Šoljicu blago nagnemo i u tačku u kojoj je espreso najdublji počnemo da izlivamo tanak mlaz mleka sa veće visine (otprilike 5-10cm iznad nivoa kafe). Prilikom nalivanja, poželjno je da "prošetmo" kroz espreso ili u krug ili levo-desno. Nalivanje radimo najviše do pola šoljice. Nakon pravilnog nalivanja treba da dobijemo tako sjedinjen napitak kome je na celoj površini ostala netaknuta braon krema od espresa ili, kako ja to volim da kažem, "čisto platno za crtanje". Nalivanjem zapravo ulivamo mleko sa malom količinom mlečne kreme ispod kreme od espresa i time je ojačavamo da ne pukne.

7) Izlivanje kreme - iscrtavanje oblika - Nakon nalivanja sledi izlivanje kreme, tj. iscrtavanje latte art-a. Postoje dve varijante prelaza sa prethodnog na ovaj korak. Jedna je bez prekidanja, a druga sa prekidanjem mlaza. Ja iskrenom preferiram ovu drugu varijantu jer se njome dobije bolji kontrast, pa ću onda nju i opisati. Kada završimo nalivanje, prekidamo mlaz na sekund, dva, u pravom smislu reči. Tih sekund, dva koristimo zapravo za postavljanje latijere u položaj za crtanje. Tačnije, nakon prekida mlaza, sam vrh latijere treba približiti površini kafe, bukvalno na par milimetara. Nada smo približili vrh, počinjemo izlivanje kreme tako što ćemo latijeru skoro duplo više nagnuti nego kad smo radili prethodni korak (da biste dobili slojevit oblik, možete lgano ljuljati latijeru levo-desno). Za početak radite izlivanje i jednoj tački. Trebalo bi da počne da vam se pojavljuje beli krug na površini kafe. Kako vam se tokom izlivanja šoljica bude punila, biće potrebno da počnete da je ispravljate lagano, ali se trudite da tom prilikom održite istu tačku izlivanja, kako vam se krug ne bi isteglio tj. deformisao. Kada je šoljica skoro puna, u istoj tački izlivanja stanjite mlaz, odignite latijeru ponovo na nekih 5-10cm od površine kafe i tako tankim i konstantnim mlazom "prosecite" dobijeni krug po sredini. Ako ste sve pravilno uradili, trebalo bi da dobijete srce u kafi.

Napomene:
- Mnogi me pitaju da li je masnije mleko bolje za kremu? Zapravo proteini su ti koji su zaslužni za dobru kremu, a masnoća napitku daje punoću ukusa i telo. Bitno je da je mleko dobro homogenizovano, jer ako nije ili ako je premasno, može da se desi da masnoća blokira protein pa krema neće biti dovoljno dobra.
- Većina šoljica u kojima ćete raditi, ima logo ili lokala ili firme čiju kafu koristite. Uvek se trudute da vam crtež bute tako okrenut tako da se gleda sa iste strane na kome se nalazi logo. Dakle, ako radite free pour, ka latijeri okrenite stranu koja nema logo jer kada uradite finalno prosecanje oblika on će biti orijentisan na suprotnu stranu.
- Pre zaranjanja stimera u mleko, potrebno je uraditi flushing stimera. Otvorite ga prvo "na prazno" kako bi prvo izašla voda iz cevi pre nego što počne para da izlazi. Nije poželjno da ta voda završi u mleku.
- Po završetku kuvanja kreme, obavezno odmah obrišite stimer kako se mleko na njemu ne bi ukorilo i ponovo uradite flushing kako bi izašli ostaci mleka koji su ušli u stimer.

- Zašto je važan kontrast?
Kao što ste videli iz teksta iznad, pomenuo sam način kako da održite dobar kontrast pri crtanju. Kada govorimo o kontrastu mislimo na jasan prelaz izmedju bele površine crteža i okolne braon kreme od espresa. Kontrast je svakako važan zbog vizuelnog utiska, ali nije mu to glavna uloga. Kafa sa dobrim kontrastom je boljeg ukusa. Crtež bi trebalo da na neki način bude centriran u šoljici, tj. da ne dodiruje same ivice šoljice, već da ivicu šoljice i crtež razdvaja jasno izražena braon krema od espresa koju smo očuvali na površini dobrim nalivanjem i izlivanjem. Kada gost proba takvu kafu, do njegovih čula će prvo stići krema od espresa sa površine, a potom mlečna krema tako da će kafa biti mnogo intenzivnijeg i boljeg ukusa nego ona kod koje nismo očuvali kremu od espresa na površini. Eto, u tome je zapravno tajna čuvenog kontrasta.

Evo primera na linkovima:
1)Na ovom linku sam prikazao kako se iscrtava "slojevito" srce, ali bez prekidanja mlaza izmedju nalivanja i izlivanja. Za početaj je poželjno da ipak radite prekid. https://www.youtube.com/watch?v=RCf24Lw3zOU

2) Evo i linka drugog bariste koji je uradio prekid izmedju nalivanja i izlivanja: https://www.youtube.com/watch?v=e4QT8eRA0Bw

Evo i par slika: