Instant kafa

Postoje mnoge priće o tome kako se pravi instant kafa, koliko je ona zdrava, da li je to hemija i slične priče nalik onima za paštetu, salamu i slične proizvode. Zato sam rešio da jedan post posvetim i čuvenoj instant kafi koju popularno zovemo "nes".
Prvi patent za instant kafu registrovan je u Francuskoj 1881. godine, ali proces proizvodnje sličan današnjem predstavio je Nescafe 1938. godine.
Instant kafa se dobija isušivanjem napravljenog ekstrakta kafe smrzavanjem ili raspršivanjem. Smrzavanje je bolja varijanta i češće korišćena pa ću nju opisati.
Fabrike koje proizvode instant kafu nabavljaju zelenu kafu kao sirovinu. Kafa se prvo prži, a zatim se melje. Mlevena kafa se potom pretvara napitak uz pomoć vrele pare i pritiska i zagreva se dok se ne dobije ekstrakt.  Ekstrakt se razliva na pokretne trake koje ga dalje vode u prostoriju za hlađenje.  Da bi se zadržale sve arome, ekstrakt mora da se jako dobro zamrzne (bar na oko -40°C). Tako zamrznut ekstrakt se zatim lomi u granule. Zamrznute granule ipak sadrže vodu koja mora da se izvuče iz njih jer bi se, u protivnom, opet pretvorile u tečnost na sobnoj temperaturi. Da bi se to postiglo, granule se ubacuju u komore sa jako niskim pritiskom gde se zagrevaju na oko 60°C pa se zbog niskog pritiska led pretvara direktno u vodenu paru. Ovako isušena kafa zadržavaja sve arome, a može ostati čvrsta i na sobnoj temperaturi. Granule se posle pakuju u ambalaže i idu u prodaju.
Eto to je ukratko priča o instant kafi. Ne može se porediti po kvalitetu sa specialty coffee pričom jer obično nije navedeno koja su se zrna koristila za pripremu, ali ima i svoje prednosti u odnosu na espreso, filter i slične kafe, a ona se najviše odlikuje u lakoći pripreme i praktičnosti, posebno kada ste van kuće.
Pomenuo bih još da se za pripremu tople instant kafe koristi voda temperature oko 85°C jer će tada kafa najbolje osloboditi svoje arome. Vrlo često ljudi koriste ključalu vodu, a to je velika greška jer se kafi tada poremete arome. Kao i za espreso, za instant kafu se kog nas koriste totalno nestandardne recepture za pripremu. U kafiću u Srbiji, ako poručite instant kafu, ona vam stiže sa toliko mleka da to više podseća na belu kafu, pa ako želite da popijete klasičnu varijantu bez mleka, to morate strogo da naglasite, a uz to ćete najverovatnije i doživeti začuđeno-zgroženu facu konobara uz  pitanje "BEZ MLEKA???".  Elem, instant kafa je napravljena da se pije na jako mnogo načina, a najklasičniji oblik pripreme bi zapravo bio, nećeteverovatigospodebožesačuvaj, bez mleka. :)

Branje i obrada ploda kafe

Branje

Branje može biti mašinsko (stipping) ili ručno (picking).

Pošto cvetanje traje do mesec dana, plodovi kafe sazrevaju u različito vreme.
Mašinsko branje je brzo, ali se tako beru i zreli i zeleni plodovi, što utiče na kvalitet proizvoda. Ovaj metod se mahom koristi na velikim plantažama gde konfiguracija terena i obim proizvodnje odgovaraju mašinama.
Ručno branje zahteva veliku količinu ručnog rada, što poskupljuje proizvodnju, ali se tako dobija proizvod više kvaliteta, što i utiče na njegovu cenu. Ova vrsta branja se koristi mahom na manjim plantažama ili plantažama gde konfiguracija terene ne dozvoljava upotrebu mehanizacije.

Obrada

Kada se plodovi uberu, istog dana idu u dalju obradu koja podrazumeva suvi ili vlažni metod.

Kod vlažnog metoda, trešnje se ubacuju u mašinu koja skida opnu i meso ploda. Tako dobijeni poluproizvod se potapa u vodu u kojoj se fermentiše do 12-72 sata. Tokom fermentacije, dolazi do odvajanja preostalog mesa i musilaža. Ostatak ploda se ispira velikom količinom vode (do 120l voda po kilogramu poluproizvoda), i onda ostavlja na suncu da se suši. Tokom sušenja, važno je stalno okretanje ploda, da bi se izbegla fermentacija i da bi sušenje bilo ravnomerno. U ovoj fazi obrade se odvaja tvrda opna (parchment).
Ova metoda obrade zahteva dosta vode i zagađuje okolinu, ali se tokom fermentacije razvijaju arome, pa su ove kafe aromatičnije ali im je i kiselost izraženija.
Suvi metod je stari način obrade. Trešnje se odvajaju od lišća i grančica i stavljaju na podignute stolove ili terase za sušenje (veliki glineni podovi). Trešnje se prevrću na svakih par sati dok se plod ne sasuši i meso ploda, musilaž i tvrda opna ne otpadnu sami ili se pak nakon sušenja oljušte mašinski.
Ovaj metod zahteva dosta ručnog rada i vremena, ali ne zagađuje okolinu. Pošto prolazi kroz blag proces fementacije, arome se manje razvijaju, ali se takođe, manje razvija kiselost i slatkoća dolazi do izražaja. Prilikom korišćenja ovog metoda, kafa je dugo izložena uticajima spoljnih faktora koji joj mogu poremetiti arome, pa se obično ovim metodom dobija kafa nižeg kvaliteta od one obrađene vlažnim metodom. Doduše, ako je ceo postupak strogo kontrolisan, može se dobiti kafa sasvim zadovoljavajućeg kvaliteta.
Ova metoda se ne koristi u oblastima gde ima dosta padavina i /ili je visoka vlažnost, jer može doći do kvarenja ploda. 

Nakon branja, istog dana, trešnje se obrađuju na jedan od 2 načina: vlažnom ili suvom metodom. Na kraju obrade trešanja, dobijeni proizvod nazivamo zelenom kafom. Ona se pakuje u vreće od 60/69 kg i tako skladišti do transporta i/ili prženja.

Evo jedne slike poprečnog preseka ploda kafe kako bi se lakše razumeli gore pomenuti termini:

Evo i linkova gde možete videti kako izgledaju vlažni i suvi metodi obrade kafe:

Suvi metod: https://www.youtube.com/watch?v=zud1ZQwi8Bg

Vlaži metod: https://www.youtube.com/watch?v=mkbSZWc7NBc

Latte art - Free pour (slobodno izlivanje) - objašnjenje

Nakon opšteg upoznavanja sa latte art-om rešio sam malo da pojasnim same tehnike crtanja.
Kao pto sam već pomenuo primenjuju se sledeće tehnike:
1) Free pour - crtanje prilikom samog izlivanja mleka i kreme
2) Etching - crtanje uz pomoć specijalizovane "olovke" za latte art.

Eventualno mogu da pomenem i crtanje uz pomoć modli preko kojih se posipa kakao ili cimet, ali smatram da je iole dobrom baristi to zaista nepotrebno, niti bih to svrstao u bilo kakvu umetnost na kafi

Osnovni free pour oblici su: srce, rozeta i tulip (slike na kraju posta). Kombinacijom ovih oblika možemo napravini mnoge druge kao što su: wave heart, labud, inverted tulip i mnogi drugi...

U ovom postu objasniću korake u free pour tehnici.

1) Odabir šolje - Za latte art su najpogodnije šolje koje su plitke, a široke, bez izrazito strmih ivica. Što se same zapremine šolje tiče, to varira u odnosu na to koji tip kafe pravimo: makijato, kapućino, kafe late.... Naravno, u većim šoljama je lakše crtati.

2) Espreso baza - Za svaku kafu sa mlekom treba nam baza od espresa. Ja preporučujem da se koristi količina 20-25ml, u prevodu, da se za bazu koriste ristreto ili espreso. Npr. kada izlivam makijato, obično koristim ristreto kao bazu da bih imao mesta da izlijem neki složeniji crtež.

3) Odabir latijere (lončeta za mleko) - Veličinu latijere biramo spram količine mleka koju grejemo umesto da koristimo jednu veličinu, a da nam varira količina mleka koje sipamo u nju. Za pravilno grejanje mleka najbolje je da u izabranu latijeru sipamo hladno mleko "do početka pipka", što bi bilo otprilike do pola latijere.

4) Grejanje mleka i pravljenje kreme - Latijeru hvatamo šakom (ne za dršku) jer onda imamo dobru kontrolu temperature prilikom grejanja. Vrh parne mlaznice - stimera zaranjamo u mleko, ali nikako u sredinu pod pravim uglom, već pod oštrijim uglom u neku tačku koja se nalazi na polovini rastojanja zida latijere i samog centra. Ovaj korak nam je jako važan kako bismo postigli kružno kretanje mleka nakon uključivanja mlaznice. Kada smo odabrali dobru tačku i dobar ugao, uključujemo stimer (uglavnom do maksimalne jačine). Tada odmah počnemo veoma lagano da spuštamo latijeru kako bismo dozvolili mlazu pare da utisne vazduh u mleko. Taj proces se zove "podizanje pene". Sada se postavlja pitanje da li to treba raditi dokle god se mleko ne ugreje? Ne! Sa podizanjem pene najkasnije moramo prestati kada nam se temperatura latijere izjednači sa temperaturom ruke (Smemo i ranije ako procenimo da smo dovoljno podigli, ali nikako kasnije). To znači da je temperatura mleka dostigla oko 37°C. Daljim podizanjem temperature, proteini postaju inertni i ne primaju više vazduh. Dakle to je prelomna tačka kada vrh stimera treba zaroniti dublje u mleko kako ne bi više mogao da utiskuje nove količine vazduha u mleko. Tada počinje mućenje kreme. Naravno bitno je da se sve vreme održava kružno kretanje mleka u latijeri. Kada osetimo da nam latijera postaje vruća, treba ugasiti stimer. Ako ste sve korake pravilno ispratili, trebalo bi da na kraju dobijete mleko sa kvalitetnom, elastičnom i sjajnom kremom koja podseća na pavlaku za kuvanje. Mleko treba grejati do temperature od 60 do 72°C, ali mleko i krema su najslađi na temperaturi 60-64°C. Iznad 72° dolazi do karamelizacije šećera u mleku i propadanje ukusa. Naravno, jednom ugrejano mleko, ne sme se ponovo grejati.

5) Priprema za nalivanje - Pre samog nalivanje treba blago razbiti kremu od espresa kružnim pokretima šoljice. Isto tako, treba vratiti elastičnost kremi od mleka kružnim pokretima latijere jer mlečna krema, čim odstoji duže od 10ak sekundi, počne da se razdvaja u mleko i penu.

6) Nalivanje - Prvi korak u sjedinjavanju mleka i espresa zovemo "nalivanje". Šoljicu blago nagnemo i u tačku u kojoj je espreso najdublji počnemo da izlivamo tanak mlaz mleka sa veće visine (otprilike 5-10cm iznad nivoa kafe). Prilikom nalivanja, poželjno je da "prošetmo" kroz espreso ili u krug ili levo-desno. Nalivanje radimo najviše do pola šoljice. Nakon pravilnog nalivanja treba da dobijemo tako sjedinjen napitak kome je na celoj površini ostala netaknuta braon krema od espresa ili, kako ja to volim da kažem, "čisto platno za crtanje". Nalivanjem zapravo ulivamo mleko sa malom količinom mlečne kreme ispod kreme od espresa i time je ojačavamo da ne pukne.

7) Izlivanje kreme - iscrtavanje oblika - Nakon nalivanja sledi izlivanje kreme, tj. iscrtavanje latte art-a. Postoje dve varijante prelaza sa prethodnog na ovaj korak. Jedna je bez prekidanja, a druga sa prekidanjem mlaza. Ja iskrenom preferiram ovu drugu varijantu jer se njome dobije bolji kontrast, pa ću onda nju i opisati. Kada završimo nalivanje, prekidamo mlaz na sekund, dva, u pravom smislu reči. Tih sekund, dva koristimo zapravo za postavljanje latijere u položaj za crtanje. Tačnije, nakon prekida mlaza, sam vrh latijere treba približiti površini kafe, bukvalno na par milimetara. Nada smo približili vrh, počinjemo izlivanje kreme tako što ćemo latijeru skoro duplo više nagnuti nego kad smo radili prethodni korak (da biste dobili slojevit oblik, možete lgano ljuljati latijeru levo-desno). Za početak radite izlivanje i jednoj tački. Trebalo bi da počne da vam se pojavljuje beli krug na površini kafe. Kako vam se tokom izlivanja šoljica bude punila, biće potrebno da počnete da je ispravljate lagano, ali se trudite da tom prilikom održite istu tačku izlivanja, kako vam se krug ne bi isteglio tj. deformisao. Kada je šoljica skoro puna, u istoj tački izlivanja stanjite mlaz, odignite latijeru ponovo na nekih 5-10cm od površine kafe i tako tankim i konstantnim mlazom "prosecite" dobijeni krug po sredini. Ako ste sve pravilno uradili, trebalo bi da dobijete srce u kafi.

Napomene:
- Mnogi me pitaju da li je masnije mleko bolje za kremu? Zapravo proteini su ti koji su zaslužni za dobru kremu, a masnoća napitku daje punoću ukusa i telo. Bitno je da je mleko dobro homogenizovano, jer ako nije ili ako je premasno, može da se desi da masnoća blokira protein pa krema neće biti dovoljno dobra.
- Većina šoljica u kojima ćete raditi, ima logo ili lokala ili firme čiju kafu koristite. Uvek se trudute da vam crtež bute tako okrenut tako da se gleda sa iste strane na kome se nalazi logo. Dakle, ako radite free pour, ka latijeri okrenite stranu koja nema logo jer kada uradite finalno prosecanje oblika on će biti orijentisan na suprotnu stranu.
- Pre zaranjanja stimera u mleko, potrebno je uraditi flushing stimera. Otvorite ga prvo "na prazno" kako bi prvo izašla voda iz cevi pre nego što počne para da izlazi. Nije poželjno da ta voda završi u mleku.
- Po završetku kuvanja kreme, obavezno odmah obrišite stimer kako se mleko na njemu ne bi ukorilo i ponovo uradite flushing kako bi izašli ostaci mleka koji su ušli u stimer.

- Zašto je važan kontrast? 
Kao što ste videli iz teksta iznad, pomenuo sam način kako da održite dobar kontrast pri crtanju. Kada govorimo o kontrastu mislimo na jasan prelaz izmedju bele površine crteža i okolne braon kreme od espresa. Kontrast je svakako važan zbog vizuelnog utiska, ali nije mu to glavna uloga. Kafa sa dobrim kontrastom je boljeg ukusa. Crtež bi trebalo da na neki način bude centriran u šoljici, tj. da ne dodiruje same ivice šoljice, već da ivicu šoljice i crtež razdvaja jasno izražena braon krema od espresa koju smo očuvali na površini dobrim nalivanjem i izlivanjem. Kada gost proba takvu kafu, do njegovih čula će prvo stići krema od espresa sa površine, a potom mlečna krema tako da će kafa biti mnogo intenzivnijeg i boljeg ukusa nego ona kod koje nismo očuvali kremu od espresa na površini. Eto, u tome je zapravno tajna čuvenog kontrasta.


Evo primera na linkovima:
1)Na ovom linku sam prikazao kako se iscrtava "slojevito" srce, ali bez prekidanja mlaza izmedju nalivanja i izlivanja. Za početaj je poželjno da ipak radite prekid. https://www.youtube.com/watch?v=RCf24Lw3zOU

2) Evo i linka drugog bariste koji je uradio prekid izmedju nalivanja i izlivanja: https://www.youtube.com/watch?v=e4QT8eRA0Bw

Evo i par slika:

Nalivanje

Izlivanje oblika

Provlačenje i finiš

Evo i slika nekih osnovnih i kombinovanih free pour crteža:

Rozeta

Tulip

Inverted tulip

Labud

Wave heart

O latte art-u

Latte art je, po meni, nova grana likovne umetnosti gde nam platno zamenjuje kafa, četkicu latijera, a boju, mleko i mlečna krema. Nazalost, mogućnosti nisu neograničene kao kada su u pitanju platno i četkica, ali ipak pružaju neku širinu u kojoj umetnik-barista može da se izrazi. 

Kafu sa dobrim latte artom smatramo prestižnom medju kafama sa mlekom, ali ne samo sa strane vizuelnog aspekta, već i kvaliteta. Da bismo mogli da uradimo latte art, moramo sve korake pripreme da dovedemo do savršenstva. Šta zapravo prethodi samom crtežu? Za osnovu nam treba savršeno ekstrahovana doza espresa, što podrazumeva da smo za nekih 25 sekundi dobili 25ml napitka koji ima elastičnu kremu boje lešnika, sa dobro izraženim aromama. Uslov za to je kvalitetna i sveže pržena kafa, dobro podešen mlin za kafu i dobro podešen espreso aparat. Potom je potrebno od svežeg i hladnog mleka umutiti kvalitetnu i elastičnu kremu koju ćemo na što savršeniji način sjediniti sa prethodno napravljenim espresom tako da dobijemo željeni oblik sa jasnim kontrastom, dobrim prostornim rasporedom elemenata, kao i dobrom simetrijom u slučaju da sam oblik to zahteva. Što se tiče kontrasta, moram da vam skrenem pažnju da nije važan samo sa vizuelnom aspekta već prvenstveno zbog dobrog ukusa, a o tome ću pisati opširnije u nekom od narednih postova.

Latte art je počeo da se razvija od osamdesetih godina prošlog veka i iz godine u godinu je sticao sve veću popularnost. Sada je već dostigao tolike razmere da se pretvorio u pravu umetnost. Razlikujemo dva tipa kreiranja crteža na kafi, a to su free pour tehnika (tehnika slobodnog sipanja) i etching tehnika (tehnika crtanja olovkom za latte art). Tehnika slobodnog sipanja podrazumeva iscrtavanje oblika određenim pokretima latijere (profesionalnog lončeta za grejanje mleka) prilikom samog izlivanja mleka i kreme u espreso. Etching tehnika je pak tehnika iscrtavanja oblika “olovkom” za latte art koristeći kremu od kafe i mlečnu kremu uz mogućnost korišćenja i smese espresa i kakao praha za izvlačenje tamnijih linija. Veoma je popularna kombinacija ova dva načina gde slobodnim sipanjem izlijemo osnovne oblike kojima detalje docrtavamo olovkom za kafu. 

Velike su rasprave o tome koja od ovih tehnika i koji tipovi crteža ostavljaju bolji utisak na goste. Dugogodišnjim radom stekao sam utisak da se gosti najviše oduševljavaju crtežima životinja, ali isto tako, dobro urađen free pour crtež može da izazove podjednako oduševljenje. 

Takođe, ljudi me često pitaju da li je za latte art potreban generalni talenat za crtanje. Odgovor bi bio i da i ne. Sve zavisi od toga šta želite postići. Vrlo često volim situaciju da uporedim sa učenjem sviranja klavira.  Na klaviru svaka dirka ima svoj ton i svako može da nauči tehniku pritiskanja pravih dirki u odnosu na note koje je kompozitor zapisao, a samo onaj ko nosi u sebi muzikalnost i dobar sluh može taj niz tonova da pretvori u pravu muziku dajući joj i svoje emocije. Isto tako, svako može tehnički da nauči da napravi osnovne latte art crteže, ali samo neko ko ima zaista talenta za crtanje može da ih načini i malim umetničkim delima udahnuvši im svoju kreativnost u kombinanici sa tehnikom iscrtavanja, osećajem za oblike i prostorni raspored elemenata itd. 

Latte art je za mene možda i najomiljeniji segment moje profesije jer, ne samo što mene čini srećnim, već je u stanju i mnogim drugima da izmami osmeh i popravi raspoloženje. 

Evo par mojih radova sa objašnjenjima o korišćenim tehnikama:

Tulip - Free pour

Lav - Free pour + etching

Portret - Etching sa smesom espresa i kakao praha za docrtavanje

Paun - Free pout + etching

Slon - Free pour + etching

Cvet - Free pour + etching

Ruža - Free pour + etching

Sova - free pour + etching

Rozeta - free pour

Tulip - free pour

Ulica - etching sa smesom za docrtavanje

Evo jedne ideje za latte art - Sova

Na ovom linku sam postavio snimak jedne od ideja za crtanje sove u kafi

https://www.youtube.com/watch?v=v5l5O5R17uM