Ovo su neke najpopularnije varijante espreso kafe sa mlekom i objašnjenje nekih napitaka koji verovatno postoje samo na Balkanu. :)
*Termin "espresso shot" koji ću koristiti se odnosi na količinu čistog espresa od 20-25ml
1)
Macchiato (Makijato). U bukvalnom prevodu bi značilo "umrljano, uflekano". Postoji velika diskusija kako se ovaj napitak pravi. Ja volim da izdvojim tradicionalni (italijanski) i savremeniji način pravljenja ovog napitka. Za tradicionalni bi bukvalno trebalo izvući recepturu iz samog naziva: espreso koji je umrljan kašičicom mleka sa malo mlečne kreme. Savremeni i meni draži način pripreme bi izgledao tako da espresso shot u maloj šoljici dopunimo mlekom i mlečnom kremom do vrha uz iscrtavanje latte arta.
2)
Cappuccino (Kapućino). Ovo je napitak sa espreso kafom i mlekom, ali veće zapremine od makijata. Ovde bih isto izdvojio dva načina pravljenja: tradicionalni i savremeni (nalik kafi koju Bečlije zovu Melaanž). Tradicionalni način bi podrazumevao sledeće: u sredinu espresso shot-a u velikoj šolji (oko 2dl) izlijemo mleko sa mlečnom kremom do vrha tako da dobijemo čist beli krug sa prstenom od kafe uz sam rub šoljice. Debljina kreme bi trebalo da bude 1,5-2cm. Savremeniji način je sada sve popularniji. Način pripreme je gotovo isti osim što se mleko i krema izlivaju tako da dobijemo latte art na površini. (objasniću taj proces izlivanja na u nekom od narednih članaka). Ovaj vid pripreme kapućina dozvoljava i nešto tanju kremu npr. 1-1,5cm jer je sa debljom kremom od toga gotovo nemoguće uraditi latte art. Temperatura mleka za kapućino treba da iznosi 60-64˚C. Na toj temperaturi su i mleko i krema najslađi.
3)
Caffe Latte (Kafe late). Ovo je slične ili nešto veće zapremine od kapućina, ali ovaj napitak ima tanju kremu na povšini. Način izlivanja mleka i kreme identičan je savremenijem receptu za pripremu kapućina koji se završava latte art-om, ali glavna razlika je u tome što je za ovaj napitak potrebno umutiti tanju kremu. Takodje, kafe late dozvoljava i višu temperaturu mleka, ali nikako preko 72˚C jer tada dolazi do karamelizacije šećera u mleku i to više nije ta aroma koja nam je potrebna za ovaj napitak.
4)
Mocha (Moka) Isto se pravi kao i kafe late, samo što se u šolju pre espresa sipa sos od čokolade.
5)
Latte Macchiato (Late makijato). Ova kafa se pravi na malo specifičniji način od prethodnih i obično se slušži u staklenoj čaši zbog slojevite strukture. Za late makijato je potrebno prvo umutiti mleko i kremu i izliti ga u staklenu čašu tako da ostane još oko 1cm do ruba i zatim sačekati da se radvoji mleko od pene. Odnos mleka i pene u čaši treba da bude u odnosu 1:1. Kada se mleko odvojilo od pene, u sredinu lagano treba sipati espresso shot koji smo prethodno ekstrahovali u zasebnu posudicu (dekanter, krimer, šoljica). Espresso bi trebalo da napravi sloj između mleka i kreme. Da bi smo bolje izdvojili sloj espresa, moja preporuka je da se u posudicu sa espresom doda malčice vrele vode iz aparata.
5)
Flat White (Flet vajt). Kafa koja je nastala u Australiji 80ih godina prošlog veka i ubrzo je stekla popularnost i na Novom Zelandu. Po pitanju zapremine, sličan je kapućinu ili malo veći. Razlika je u tome što se obično koristi dupla doza espresa i mleko za veoma tankom kremom (maksimalno oko 5mm). Obilčno se završava nekim kompleksnijim latte artom.
Dodatak
E sad da objasnim i neke vrste espreso kafe sa mlekom koje postoje samo na Balkanu:
1)
Produženi sa mlekom. Zapravo kafa koja je autentična za nače područje. U većini slučajeva ne liči ni na šta pošto se umesto espresso shota u osnovi koristi produženi espreso (nažalost, produžavan iz aparata) koji umesto 20-25ml ima bar 35-40ml. Preko toga se obično izlije skoro prokuvalo mleko i supenom kašikom se na sredinu doda pena. Ovakva kafa je obično vrela i vodenasta zbog tog produženog espresa u osnovi čime je prvenstveno narušen pravilan odnos mleka i kafe.
Ako želite da napravite dobar produženi sa mlekom, upotrebite recepturu za savremeni tip kapućina ili za flet vajt pa ga onda slobodno prekrstite u "produženi s mlekom" :)
2)
Dojč. Velika zagonetka. Ovo je zapravo crnogorski naziv za gore pomenuti produženi sa mlekom. Nekada je produženi sa mlekom koštao jednu dojč marku pa je tako dobio naziv. Ako vam neko poruči dojč, slobodno mu napravite kapućino i verujte da će biti veoma zadovoljan.
3)
Produženi sa hladnim mlekom. Ovo je varijanta koju treba zaobilaziti u velikom luku. Sipanje hladnog mleka u espreso je bukvalno smrtna kazna za espreso. Remeti mu sve arome, potpuno mu razbija kremu, a pola ukusa je u kremi.
Za ovu kafu postoji nekoliko uzroka. 1) Gost se plaši da ćete mu dati mleko koje je više puta prokuvano pa im je hladno kao sigurnija varijanta. Vi ga uverite da to ne radite jer to zapravo ne bi smelo da se radi, prvenstveno zato što jako utiče na ukus.
2) Ne voli penu. Pa sad, verovatno su do sada pili kafu sa penom, a ne sa kremom pa probajte da objasnite razliku. Ako je i krema problem onda mu ponudite varijantu kao flat white gde je bukvalno neće ni osetiti, a dobiće odličan kvalitet kafe sa mlekom. 3) Hoće da rashladi kafu da može odmah da je pije. Verovatno je uzrok ovome taj da je do sada uvek dobijao kafu sa pregrejanim mlekom. Objasnite mu da se mleko pravilno greje do 60ak stepeni i da tako pripremljena kafa bukvalno može odmah da se pije. Ako pokuša da vas ubedi kako u espreso treba sipati mleko u prirodnom i izvornom stanju bez grejanja, objasnite mu da bi onda kao osnovu trebalo da koristite zelena zrna kafe, a ne kafu koja je prošla prženje, mlevenje i ekstrakciju pod visokom temperaturom i pritiskom. :D (ovo se retko dešava, ali se dešava pa je zato moj odgovor šaljivog karaktera)
Ako ništa od navedenog ne upali, onda bi bilo najbolje da hladno mleko poslužite u bokalčetu ili krimeru sa strane.
4)
Mali s mlekom. Ovo bi zapravo bila savremenija verzija makijata
5)
Mali s pjenastim mlijekom ili sa pjenom. Ovo se već odnosi na tradicionalni makijato.
6)
Produženi sa mlekom u velikoj šolji sve do pola. Ovu neregistrovanu recepturu srećemo često kod nas i zovemo je makijato u velikoj šolji. Iste proporcije kafe i mleka kao za makijato samo sve to u velikoj šolji pa ispadne na kraju do pola. :)
7)
Kapućino prst manje. Kapućino sa "prst manje" mleka od ruba šoljice. Probajte da ne gurate prst kad odmeravate iako znam da biste poželeli. :)
8)
Espreso sa razlomcima. 2/3, 3/4 ili 4/5 šoljice. Odokativna metoda merenja je sasvim okej. :D Šta da vam kažem. Ako vam naruče 7/8, posavetujte se sa Vlatkom Stefanovskim.
9)
Kapućino bez mleka. E, pa ne može. :) Za svaki slučaj konsutujte Hari Potera, možda nađete neke čini kojima ćete ga stvoriti.
10)
Psiho kafa. Primer: Produženi espreso sa tri šota i dva šećera odma' do malo ispod pola u velikoj sa dve trećine mlakog mleka bez pene sa pola doze moke i pola doze lešnika i penom od sojinog mleka sa ukusom vanile na vrhu. ........hmm.......ovaj.....kažu da kafa govori dosta o čoveku........ovaaaj.......ZOVITE NADU MACURU!
 |
| Flat White |
 |
| Tradicionalni kapućino |
 |
| Savremeni kapućino (levo), Kafe late (desno) |
 |
| Savremeni makijato |
 |
| Flat White |
 |
| Tradicionalni makijato |
