Kafe koje srećemo u svakodnevnom životu.

Ovim postom prosto želim da pokušam da malo izmenim svest o samoj kafi, o tome šta razlikuje koji tip pripreme, koje su im karakteristike, šta je bolje, a šta lošije, šta treba, a šta ne treba i slično.

Iako sam do sada pisao iole stručnim jezikom, pošto su i sami postovi bili stručnije vezani za neku usku temu, ovaj post ću pisati običnim svakodnevnim jezikom

Kafa je nešto sa čime nezamisliv procenat populacije ima dodira svaki dan i to po više puta. Mnogi generalno ne razmišljaju o tome kako je ta kafa stigla do njihove džezve, aparata, šoljice, koja je sorta kafe ili mešavina u pitanju, da li je kvalitetna ili niti da li je pripremljena na pravilan način. Sa druge strane su pak oni koji se bave time ili dobro se razumeju i stoga često obraćaju pažnju na svaki detalj. A naravno, kao i u svim oblastima, tu su i oni koje je zahvatila epidemija pomodarstva i lakrdijaštva pa su negne nešto čuli o kafi pa sad se kao oni razumeju, pa onda nameću to svoje znanje bez osnove, maltretiraju osoblje u ugostiteljstvu....dakle što bi rekla "Pokojna Mileva": "Ocena 2. Haos!"

Pre svega bih hteo da pomenem jednu stvar: 

Ljudi, pa kafa kao napitak je nastala zarad užitka i okrepljenja i tako treba i da ostane! 

E sad, malo da prodiskutujemo na temu svih kafa koje su nam dostupne u Srbiji, bez cilja hvaljenja ili blaćenja bilo koje od njih. 

Domaća kafa

Domaća kafa

Zaista zaslužuje prvo mesto u ovom postu iz razloga što je ovaj način pripreme duboko ukorenjen u našoj tradiciji, a još uvek je i najpopularniji. Šta je zapravo to što mi zovemo domaća (pravilnije) ili često i turska kafa (manje pravilno jer turci ne prave kafu baš isto kao mi, iako je princip sličan)? Ovaj napitak se zapravo dobija metodom potpune imerzije. Cilj domaće kafe je da ima jak, pun i intenzivan ukus stoga se ta kafa za ovaj način pripreme melje najsitnije moguće kako bi ekstrakcija bila maksimalna. Priprema se najčešće na tradicionalni način tako što se u proključalu vodu doda mlevena kafa, promeša se i vrati na ringlu da se "zakuva i podigne" što bi rekao naš narod. Ja bih pomenuo i pravilniji način, a to je da se mlevena kafa sipa u šoljice, prelije vrućom vodom i samo promeša. Ovaj način bi sa stanovišta poznavalaca bio pravilniji, daće napitak izraženije arome, ali nešto slabijeg intenziteta u odnosu na tradicionalni način.  Za klasičnu domaću kafu se obično koristi mešavina dve vrste kafe: arabike i robuste. Iz nekog iskustva, uglavnom se koriste zrna nižeg kvaliteta kako bi i cena bila pristupačnija. Od arabike se najčešće koristi Brazil Minas, a od robuste Indija Šeri ili neko jeftinije zrno iz Vijetnama. Arabika je tu da da bogatiju aromu i slatkoću dok je robusta tu da doprinese jačini kako u pogledu tela napitka, pene, tako i u pogledu kofeina. Sad bi mnogi odmah rekli da ta kafa nije zdrava ili vec tako nešto. Naprotiv, toj kafi ništa ne fali i ona ima taj specifičan ukus i jačinu koji jos daju baš ta zrna. Kada biste napravili domaću kafu od zrna neke preskupe arabike npr. iz Kenije, napitak bi verovatno bio dobar poznavaocima, ali ne bi imao veze sa ukusom koji se od domaće kafe očekuje, stoga bi ga prosečan potrošac verovatno prosuo u sudoperu misleći da je kafa loša. Svakako ovaj način prireme  Jedino što ja ne podržavam kod nekih proizvodjaća kafe je dodavanje nekih surogata kafi pri mlevenju zarad kvantiteta, no ako to želite izbeći uvek ima mesta gde možete kupiti čistu, sveže prženu i mlevenu kafu ili pak uzimati od proverenih proizvodjača. Iako nije nezdrava, može zasmetati ljudima koji imaju osetljiv želudac ili pak problema sa visokim pritiskom jer je zbog sastava i načina pripreme napitak bogat kofeinom i pojedinim kiselinama. 

Sve u svemu, domaća kafa se sasvim okej, pristupačna je, lako se priprema, zamirisaće vam kuću prilikom svake pripreme i lepo će vas okrepiti i razbuditi, a odlično se slaže i sa mnogim tradicionalnim dezertima.

Instant kafa

Granule instant kafe

Nedavno sam pisao post posvećen samo njoj stoga neću ovde mnogo tupiti na tu temu. Instant kafa ili kako je popularno zoveno"Nes" nastaje isušivanjem jakog napitka (ekstrakta) dobijenog od sveže pržene i mlevene kafe. Pošto je u pitanju dehidratizovani ekstrakt, ova kafa nema taloga i jako je laka za pripremu kako toplih tako i hladnih napitaka. Posebno je zgodna za put ili neke situacije gde nemate pri ruci npr. šporet, ringlu, džezvu, espreso ili filter aparat i slično. Velike su diskusije da li je zdravo piti instant kafu, i jasno mi je zašto, ali moram da napomenem da, ako je instant kafa napravljena od iole zdravih i kvalitetnih zrna kafe uz standardne procedure, nema bojazni ni od čega. Ono što mi ne možemo da znamo je to da li neka od fabrika dodaje aditive i kakva tačno zrna koristi pa se ja onda trudim da obično uzimam instant kafu od "sigurnih" proizvođača koji sebi ne smeju da dozvole pad kvaliteta. Sad bi se neki odmah dohvatili teorije zavere velikih proizvođača, ali ja ne mogu niti želim da se bavim time. 

Kao zaključak mogu da kažem da je instant kafa veoma praktična i laka za pripremu, a od nje se mogu spremiti razni ukusni napici. Takodje one varijante zvane 3u1, 2u1 su takođe instant kafa, samo sa dodatkom šećera ili mleka u prahu.

Više o instant kafi pročitajte ovde: Instant kafa - Kutak za bariste i ljubitelje kafe

Espreso kafa

Ekstrakcija espresa

Definicija: Espreso je napitak dobijen prolaskom vode temperature 90-97°C  kroz sveže prženu i mlevenu kafu pri pritisku od 9 bara gde se za 25 sekundi dobije 25ml napitka. Kafa za espreso se melje nešto krupnije nego za domaću kafu, a za jedan espreso potrebno je 7-13g sve zavisi od toga koja kafa se koristi. Karakteristike dobrog espresa su elastična krema boje lešnika i pravilno izražene arome. Dakle, ako se uzme u obzir gramaža kafe za jednu dozu i mililitraža napitka, jasno nam je da se radi o napitku veoma jakog ukusa koji je maltene "koncentrat", prostije rečeno. Iako tako jakog ukusa, espreso je mnogo siromačniji kofeinom u odnosu na domaću kafu i mnoge druge metode spravljanja jer se za tako kratko vreme ekstrakcije (25 sekundi) oslobodi malo kofeina i to u poslednjim sekundama. Kada bismo pravili produženi espreso "na srpski način" tj. kada bismo dozvolili da ekstrakcija mnogo duže traje neko za standardni espreso, tada bi napitak svakako imao više kofeina.  Za espreso se mogu koristiti razne mešavine kafe koje su takođe pržene na raznim profilima. Italijanska tradicija preferira tamnije prženje i mešavine arabike (najčešće južnoameričke) i neke jake robuste, gde udeo robuste nekad premašuje i 30%. Odlika ovog espresa je tamna i jaka krema i prilično čokoladan i orašast pomalo i drvenkast ukus.  Severnjačka škola pak najčešće koristi mešavine 100% arabike, mešavine arabike i visoko kvalitetne robuste, ali u malim procentima i "single origin" kafe tj. kafe iz jedne zemlje i sa određenih manjih plantaža tj. sa tačno određenim poreklom (npr. Kolumbija, Etiopija, Kenija, Nikaragva...). Ova škola pak zagovara svetlije prženje kafe pa, za razliku od italijanskog tipa espresa, ova kafa ima nešto svetliju kremu, slabije telo, ali je često aromatičnija, voćna, cvetna, citrusna...
  Čisto da pomenem, kada kažemo "espreso", moramo imati na umu da se to odnosi isključivo na ono što naš narod zove "kratki" ili "kratki bez mleka", a nikako na kapućino, makijato ili šta već. Ako želite na primer kapućino ili ono besmisleno čudo zvano produženi sa mlekom, da ne kažem "dojč", a kažete konobaru: "ja ću espreso", nemojte biti nepristojni i vraćati kafu kada vam donese kratku kafu bez mleka. Dobili ste zapravo tačno ono što ste tražili. :)
Svakako, espreso je baza za jako veliki broj napitaka. Najpoznatiji su: makijato, kapućino, amerikano, lungo, kafe late, moka, flet vajt, fredo espreso, ajs kafa, ajs moka i mnogi drugi.
Dakle, ne postoji posebna kafa za kapućino, posebna za late i slično. Sve je to espreso u osnovi.
O espresu i spravljanju napitaka sam već pisao pa ne bih sad širio priču previše.

Kapućino sa latte art-om

Za kraj bih naglasio da je espreso u današnje vreme napitak širokog spektra ukusa u zavisnosti od toga kakva se zrna koriste i kako su pržena. Ono što mene zaista iritira kao stručnjaka je taj neki talast pomodarstva da mora se pije samo čista arabika i pojedini su nekom procentu ljudi usadili mišljenje da samo arabika valja, a da je robusta loša i npr. nezdrava ili šta već. To je apsolutno netačno. Robusta jeste manje aromatična od arabike i jača je kofeinski i ima jako izraženu kremu (zato se obično meša sa arabikom u manjem procentu), ali uopšte ne znači da je loša. Postoje robuste koje koštaju koliko i najkvlitetnije arabike. I kod robuste, kao i kod arabike, sorte se razlikuju po ukusu i aromama. U ostalom, ljudi, pa espreso je stekao popularnost kad je bio zasnovan isključivo na mešavinama arabike i robuste. Dakle, jeste da su arabike aromatičnije i blaže, ali ne dozvolite da vam neko usadi u mozak to da treba robustu izbegvati. Ja sam namerno za svoju kafeteriju izmednju ostalog sastavio i jedan blend koju sadrži 20% kvalitetne vijetnamske robuste i mogu vam reći, da ga ljudi više traže nego čiste arabike.

Problemi espresa u Srbiji

Ranije pomenuti italijanski tip espresa se i dalje najčešće koristi u Srbiji i  uglavnom su to blendovi komercijalnih proizvođača kao što su Lavazza, Hausbrantd, Julius Meinl... E sad, nije uopšte problem što se najvećim udelom kod nas koriste komercijalne kafe već to što je poznavanje pravilnih procedura pripreme espresa i espreso baziranih kafa u Srbiji za zastrašujuće niskom nivou. O održavanju čistoće aparata i da ne govorim. U Srbiji se i dalje pravi tzv produženi sa mlekom i to mleko se pritom toliko prekuva da umesto kreme dobijete penu nalik onoj za kupanje pa vam to samo kašikom svale u neki razvodnjeni namućeni espreso. Još da vam daju patkice i brodić da potopite u penu pa da imate pun užitak. A sa istom mlečnom "penom za kupanje vam prave i kapućino pa od iste zidaju kašikom kule i gradove. Ja za taj pristup kafi imam poseban naziv a to je "magistrala" jer me asocira na tip espreso kafe koji možeš dobiti u nekoj birtiji na Ibarskoj magistrali dok ti se u blizini okreće jagnje na ražnju. :D Čast izuzecima.
Zato mi je drago što je počela da se širi ta modernija škola kafe gde se pazi na kvalitet pa se čak radi i latte art (iscrtavanje oblika mlečnom kremom na površini napitka), samo se sa njom zajedno u manjoj meri širi i već pomenuto pomodarstvo i šarlatanstvo, no Bože moj, toga uvek ima. :)

Filter kafa

Filter aparat

Filter kafa je jako širok pojam u pogledu pripremanja kafe. Generalno se odnosi na spravljanje kafe bez taloga, korišćenjem papirnih, platnenih ili metalnih filtera. Ono što se u našem narodu zove filter kafa je zapravo kafa dobijena na tzv. filter aparatima. To su aparati koji koriste metalni ili papirni filter u koji se stavi kafa. Taj aparat sam greje vodu za koju ima posebno spremište i uz pomoć pumpe preliva kafu vrućom vodom koja se posle u obliku napitka proceđuje u stakleni bokal. Nikakva mudrost koju ne možete i ručno da uradite, ali je nekad praktično da sve aparat uradi umesto vas. Takva kafa bude najčešće intenzivnog i punog ukusa, ali bez taloga. Vrlo često se za klasičnu filter kafu koriste mešavine arabike i robuste jer daju jaku napitak intenzivnog ukusa.

E sad, kada gledamo sa stručnijeg stanovišta, filter kafa zapravo predstavlja čitav niz standardnih i alternativnih metoga pripreme koji uključuju protočne metode i imerzije. To su na primer: V60 driper, kemeks, sifon, kalita, francuska presa, aeropres, kold bru i slično. Svi ovi metodi daju "filter kafu" ali se ona dosta razlikuje po ukusu, jačini, aromatičnosti i ostalim karakteristikama. Za ove metode pripreme najčeste se koriste sveltije pržene aromatične arabike poput Etiopije, Kenije, Kostarike....

O ovim alternativnim načinima pripreme detaljno ću pisati u nekom od narednih postova. 

Ako ste se navikli na vilter kafu i odete u kafić koji nema nikakvu varijantu filter kafe, slobodno tražite amerikano (espreso produžen vrućom vodom) jer on predstavlja najbolju zamenu. 

Alternativni načini pripreme filter kafe

      Nastaviće se......