Kutak za bariste i ljubitelje kafe: Različiti pristupi u pripremi istih napitaka i kultura poručivanja kafe

Iz dosadašnjeg iskustva, shvatio sam da je kultura poručivanja kao i kompletnog ponašanja u kafićima poprilično niska, bar u Beogradu.
Ja se sada neću obazirati na ostale stvari već ću se bazirati samo na onom segmentu koji se tiče kafe. Nezadovoljstvo je nešto što je izgleda imperatim u našem narodu, jer ovde, ako ne džangrizate svaki čas za nešto, kao da vas smatraju ludim.
Dakle prvo bih se osvrnuo na one situacije "Ja sam hteo ovo, a dobio sam drugo"
Vrlo česta pojava kada je kafa u pitanju, posebno u današnje vreme. Na primer, desi se da neko poruči kapućino i dobije kapućino, ali ne kako je on hteo. U tom slučaju se ospe paljba po zaposlenima. Ono što želim da napomenem je da za neke kafe postoji više pravilnih receptura za pripremu.
Trenutno su kod nas aktuelne tri struje/škole kad je priprema kafe u pitanju:
1) Italijanska
2) Severnjačka
3) "Magistrala"

1) Italijanska škola:
Kod nas popularan fazon u velikoj meri, a u svetu sve manje. Tradicionalna italijanska škola je bazirana na veoma jakom espresu koji je uvek predstavljen mešavinom arabike i robuste i često dosta tamnijeg prženja. Taj espreso ima kremu boje lešnika, uglavnom veoma bogatu, a arome koje preovladavaju su zemljane note, drvenkaste, arome čokolade, orašastiih plodova i sl. Kada su napici sa mlekom u pitanju, veoma karakteristični za ovu školu su kapućino i makijato.
Makijato ili Espreso makijato bi u direktnom prevodu značilo "uflekano" i zaista se i pravi po tom principu. U espreso se po sredini doda kašičica mlečne kreme sa malo mleka. Kapućino pak izgleda drugačije. U espreso se izliva mleko sa većom količinom mlečne kreme tako da se dobije napitak koji je odozgo potpuno ravan i beo. Ima uz ivicu šolje braon prsten koji je zapravo krema od espresa. Debljina kreme je 1,5-2cm. Ponekad i više. Temperatura napitka treba da bude oko 62°C. To su neki primeri samo za italijansku školu pripreme kafe.

2) Severnjačna škola pak zagovara potpuno drugačiji pristup kafi. Obično se koriste čiste arabike koje su obično svetlije pržene pa je samim tim i njihova aromatičnost, a često i kiselost dosta viša u odnosu na italijanki fazon. Espreso je takođe boje lešnika, ali je malo svetlije nijanse, krema je elastičnija, a često i tanja. Dakle, kafa vrlo često ima izraženu kiselost i to ne znači da je loša! Takođe, princip pripreme kapućina i makijata je drugačiji. Oba napitka se prave po principu izlivanja mleka sa mlečnom kremom u espreso, ali za razliku od italijanske tradicije, iscrtava se late art. Late art predstavljen je raznolikim crtežima koji nastaju u toku izlivanja mleka i kreme na poseban način. Nekada se i docrtavaju detalji olovkom za late art. O tome sam pisao nedavno poseban post. Ova napitka se pune do vrha šoljice, samo što su šoljice različite veličine. Kada je makijato u pitanju, velika je razlika u ukusu odnosu na italijanski princip.

3) "Magistrala" je moj naziv za princip pripreme koji je nažalost u velikoj meri zastupljen kod nas. Kod ovog principa se koristi obično italijanski tip blendova, ali se često ne pazi na kvalitet napitka. Mleko se greje više puta i uvek do vrenja. Krema ne postoji već se podiže nekakva pena nalik na onu za kupanje. Ako stigne nova porudžbina, a mleko se nije ohladilo, često se dodaje led, kisela voda i jos malo svežeg mleka pa se tako greje opet. Higijena aparata je takodje često na niskom nivou. Kod ovog principa postoji ono što se zove "produženi sa mlekom", a pravi se tako što se pusti produženi espreso iz aparata pa se u njega sipa prevrelo mleko i na kraju se na sredinu izgura pena kašikom. Kada neko poruči kapućino, tu se od te pene zidaju kule i gradovi. U prevodu, ovo je princip za izbegavanje!

Dodatak:Isto bih pomenuo čuvenu polemiku da li se late pravi tako što se mleko izliva u espreso ili espreso u mleko. Dakle, late se pravi tako što se u espreso bazu izlije mleko sa tankom mlečnom kremom i najčešće se završava late artom. Kada se u čašu prvo izlije mleko sa dosta kreme pa se odozgo sipa espreso, taj napitak se zove late makijato.

Kultura i saveti kod poručivanja kafe:Svako ima neki svoj fazon kafe koji voli da pije, ali budite fleksibilni da probate i nešto novo. Možda pronađete nešto što će vam se još više dopasti. Postoji značajna razlika u kakav tip lokala ste došli. Ako je u pitanju kafić ili restoran gde kafa nije u prvom planu, pri poručivanju nije nekulturno pitati kako prave napitak koji biste želeli da popijete, ali budite svakako i određeni u tome šte tačno želite. Nekulturno bi bilo reći "ja ću kafu" pa da konobar mora da vam postavi deset dodatnih pitanja da bi došao do zaključka, ili da naručite nešto obaška pa da ospete paljbu jer vam nije bila kafa po ukusu. Kada sednete u neki lokal/kafeteriju kome je kafa uska specijalnost, narudžbine tipa "ja ću kafu" su zaista besmislene i možda još nekulturnije nego u prethodnom slučaju. U ovakvom tipu lokala obično možete očekivati veći izbor zrna kao i kvalitetno napravljene napitke, najčešće po severnjačkom pristupu. Sasvim je okej ako se držite nekog svog omiljenog napitka, ali svakako dozvolite osoblju da ispita kakvu kafu volite i da pronađe najbolju kafu za vas i da vam predloži još nešto zanimljivo kako po pitanju izbora zrna tako i po pitanju načina pripreme. Možda za nešto niste nikad čuli, a dopalo bi vam se više od onoga što vam je neka svakodnevica. Takođe, ako volite tradicionalni makijato ili kapućino, naglasite to onome koji vas služi kako bi znao tačno šta želite. Da se ne desi da dobijete makijato do vrha šoljice sa late artom, a vi ste hteli tradicionalni pa onda napravite frku da kafa ne valja ili šta već. Postoji mali milion takvih situacija, ali mogu se jako lako izbeći dobrom komunikacijom.Problem zvani "kisela kafa": Ako naručujete čiste arabike, morate znati da one često imaju izraženu kiselost, posebno ako su svetlije pržene. Ako vam to ne odgovara, posavetujte se sa osobljem koja kafa je najbolja za vas. Moja preporuka su u tom slučaju južnoamerička zrna kao što su Brazil, Kolumbija.... Ko voli kiselkastije, voćnije i aromatičnije kafe onda je moja čista preporuka neko afričko zrno npr. iz Kenije i Etiopije. Sve u svemu, kod arabika, kiselost najčešće nije znak loše kafe. Eto, to bi bili neki moji saveti kada je ova tema u pitanju. :D