Različiti pristupi u pripremi istih napitaka i kultura poručivanja kafe

Iz dosadašnjeg iskustva, shvatio sam da je kultura poručivanja kao i kompletnog ponašanja u kafićima poprilično niska, bar u Beogradu.
Ja se sada neću obazirati na ostale stvari već ću se bazirati samo na onom segmentu koji se tiče kafe. Nezadovoljstvo je nešto što je izgleda imperatim u našem narodu, jer ovde, ako ne džangrizate svaki čas za nešto, kao da vas smatraju ludim.
Dakle prvo bih se osvrnuo na one situacije "Ja sam hteo ovo, a dobio sam drugo"
Vrlo česta pojava kada je kafa u pitanju, posebno u današnje vreme. Na primer, desi se da neko poruči kapućino i dobije kapućino, ali ne kako je on hteo. U tom slučaju se ospe paljba po zaposlenima. Ono što želim da napomenem je da za neke kafe postoji više pravilnih receptura za pripremu.
Trenutno su kod nas aktuelne tri struje/škole kad je priprema kafe u pitanju:
1) Italijanska
2) Severnjačka
3) "Magistrala"

1) Italijanska škola:
Kod nas popularan fazon u velikoj meri, a u svetu sve manje. Tradicionalna italijanska škola je bazirana na veoma jakom espresu koji je uvek predstavljen mešavinom arabike i robuste i često dosta tamnijeg prženja. Taj espreso ima kremu boje lešnika, uglavnom veoma bogatu, a arome koje preovladavaju su zemljane note, drvenkaste, arome čokolade, orašastiih plodova i sl. Kada su napici sa mlekom u pitanju, veoma karakteristični za ovu školu su kapućino i makijato.
Makijato ili Espreso makijato bi u direktnom prevodu značilo "uflekano" i zaista se i pravi po tom principu. U espreso se po sredini doda kašičica mlečne kreme sa malo mleka. Kapućino pak izgleda drugačije. U espreso se izliva mleko sa većom količinom mlečne kreme tako da se dobije napitak koji je odozgo potpuno ravan i beo. Ima uz ivicu šolje braon prsten koji je zapravo krema od espresa. Debljina kreme je 1,5-2cm. Ponekad i više. Temperatura napitka treba da bude oko 62°C. To su neki primeri samo za italijansku školu pripreme kafe.

2) Severnjačna škola pak zagovara potpuno drugačiji pristup kafi. Obično se koriste čiste arabike koje su obično svetlije pržene pa je samim tim i njihova aromatičnost, a često i kiselost dosta viša u odnosu na italijanki fazon. Espreso je takođe boje lešnika, ali je malo svetlije nijanse, krema je elastičnija, a često i tanja. Dakle, kafa vrlo često ima izraženu kiselost i to ne znači da je loša! Takođe, princip pripreme kapućina i makijata je drugačiji. Oba napitka se prave po principu izlivanja mleka sa mlečnom kremom u espreso, ali za razliku od italijanske tradicije, iscrtava se late art. Late art predstavljen je raznolikim crtežima koji nastaju u toku izlivanja mleka i kreme na poseban način. Nekada se i docrtavaju detalji olovkom za late art. O tome sam pisao nedavno poseban post. Ova napitka se pune do vrha šoljice, samo što su šoljice različite veličine. Kada je makijato u pitanju, velika je razlika u ukusu odnosu na italijanski princip. 

3) "Magistrala" je moj naziv za princip pripreme koji je nažalost u velikoj meri zastupljen kod nas. Kod ovog principa se koristi obično italijanski tip blendova, ali se često ne pazi na kvalitet napitka. Mleko se greje više puta i uvek do vrenja. Krema ne postoji već se podiže nekakva pena nalik na onu za kupanje. Ako stigne nova porudžbina, a mleko se nije ohladilo, često se dodaje led, kisela voda i jos malo svežeg mleka pa se tako greje opet. Higijena aparata je takodje često na niskom nivou. Kod ovog principa postoji ono što se zove "produženi sa mlekom", a pravi se tako što se pusti produženi espreso iz aparata pa se u njega sipa prevrelo mleko i na kraju se na sredinu izgura pena kašikom. Kada neko poruči kapućino, tu se od te pene zidaju kule i gradovi. U prevodu, ovo je princip za izbegavanje! 

Dodatak:Isto bih pomenuo čuvenu polemiku da li se late pravi tako što se mleko izliva u espreso ili espreso u mleko. Dakle, late se pravi tako što se u espreso bazu izlije mleko sa tankom mlečnom kremom i najčešće se završava late artom. Kada se u čašu prvo izlije mleko sa dosta kreme pa se odozgo sipa espreso, taj napitak se zove late makijato.

Kultura i saveti kod poručivanja kafe:Svako ima neki svoj fazon kafe koji voli da pije, ali budite fleksibilni da probate i nešto novo. Možda pronađete nešto što će vam se još više dopasti. Postoji značajna razlika u kakav tip lokala ste došli. Ako je u pitanju kafić ili restoran gde kafa nije u prvom planu, pri poručivanju nije nekulturno pitati kako prave napitak koji biste želeli da popijete, ali  budite svakako i određeni u tome šte tačno želite. Nekulturno bi bilo reći "ja ću kafu" pa da konobar mora da vam postavi deset dodatnih pitanja da bi došao do zaključka, ili da naručite nešto obaška pa da ospete paljbu jer vam nije bila kafa po ukusu. Kada sednete u neki lokal/kafeteriju kome je kafa uska specijalnost, narudžbine tipa "ja ću kafu" su zaista besmislene i možda još nekulturnije nego u prethodnom slučaju. U ovakvom tipu lokala obično možete očekivati veći izbor zrna kao i kvalitetno napravljene napitke, najčešće po severnjačkom pristupu. Sasvim je okej ako se držite nekog svog omiljenog napitka, ali svakako dozvolite osoblju da  ispita kakvu kafu volite i da pronađe najbolju kafu za vas i da vam predloži još nešto zanimljivo kako po pitanju izbora zrna tako i po pitanju načina pripreme. Možda za nešto niste nikad čuli, a dopalo bi vam se više od onoga što vam je neka svakodnevica. Takođe, ako volite tradicionalni makijato ili kapućino, naglasite to onome koji vas služi kako bi znao tačno šta želite. Da se ne desi da dobijete makijato do vrha šoljice sa late artom, a vi ste hteli tradicionalni pa onda napravite frku da kafa ne valja ili šta već. Postoji mali milion takvih situacija, ali mogu se jako lako izbeći dobrom komunikacijom.Problem zvani "kisela kafa": Ako naručujete čiste arabike, morate znati da one često imaju izraženu kiselost, posebno ako su svetlije pržene. Ako vam to ne odgovara, posavetujte se sa osobljem koja kafa je najbolja za vas. Moja preporuka su u tom slučaju južnoamerička zrna kao što su Brazil, Kolumbija.... Ko voli kiselkastije, voćnije i aromatičnije kafe onda je moja čista preporuka neko afričko zrno npr. iz Kenije i Etiopije. Sve u svemu, kod arabika, kiselost najčešće nije znak loše kafe. Eto, to bi bili neki moji saveti kada je ova tema u pitanju. :D

Italijanski (tradicionalni) kapućino

Italijanski (tradicionalni) makijato

Severnjački (savremeniji) kapućino

Severnjački (savremeniji) makijato

Late

Late makijato

Iole pristojan oblik produženog sa mlekom

Kafe koje srećemo u svakodnevnom životu.

Ovim postom prosto želim da pokušam da malo izmenim svest o samoj kafi, o tome šta razlikuje koji tip pripreme, koje su im karakteristike, šta je bolje, a šta lošije, šta treba, a šta ne treba i slično.

Iako sam do sada pisao iole stručnim jezikom, pošto su i sami postovi bili stručnije vezani za neku usku temu, ovaj post ću pisati običnim svakodnevnim jezikom

Kafa je nešto sa čime nezamisliv procenat populacije ima dodira svaki dan i to po više puta. Mnogi generalno ne razmišljaju o tome kako je ta kafa stigla do njihove džezve, aparata, šoljice, koja je sorta kafe ili mešavina u pitanju, da li je kvalitetna ili niti da li je pripremljena na pravilan način. Sa druge strane su pak oni koji se bave time ili dobro se razumeju i stoga često obraćaju pažnju na svaki detalj. A naravno, kao i u svim oblastima, tu su i oni koje je zahvatila epidemija pomodarstva i lakrdijaštva pa su negne nešto čuli o kafi pa sad se kao oni razumeju, pa onda nameću to svoje znanje bez osnove, maltretiraju osoblje u ugostiteljstvu....dakle što bi rekla "Pokojna Mileva": "Ocena 2. Haos!"

Pre svega bih hteo da pomenem jednu stvar: 

Ljudi, pa kafa kao napitak je nastala zarad užitka i okrepljenja i tako treba i da ostane! 

E sad, malo da prodiskutujemo na temu svih kafa koje su nam dostupne u Srbiji, bez cilja hvaljenja ili blaćenja bilo koje od njih. 

Domaća kafa

Domaća kafa

Zaista zaslužuje prvo mesto u ovom postu iz razloga što je ovaj način pripreme duboko ukorenjen u našoj tradiciji, a još uvek je i najpopularniji. Šta je zapravo to što mi zovemo domaća (pravilnije) ili često i turska kafa (manje pravilno jer turci ne prave kafu baš isto kao mi, iako je princip sličan)? Ovaj napitak se zapravo dobija metodom potpune imerzije. Cilj domaće kafe je da ima jak, pun i intenzivan ukus stoga se ta kafa za ovaj način pripreme melje najsitnije moguće kako bi ekstrakcija bila maksimalna. Priprema se najčešće na tradicionalni način tako što se u proključalu vodu doda mlevena kafa, promeša se i vrati na ringlu da se "zakuva i podigne" što bi rekao naš narod. Ja bih pomenuo i pravilniji način, a to je da se mlevena kafa sipa u šoljice, prelije vrućom vodom i samo promeša. Ovaj način bi sa stanovišta poznavalaca bio pravilniji, daće napitak izraženije arome, ali nešto slabijeg intenziteta u odnosu na tradicionalni način.  Za klasičnu domaću kafu se obično koristi mešavina dve vrste kafe: arabike i robuste. Iz nekog iskustva, uglavnom se koriste zrna nižeg kvaliteta kako bi i cena bila pristupačnija. Od arabike se najčešće koristi Brazil Minas, a od robuste Indija Šeri ili neko jeftinije zrno iz Vijetnama. Arabika je tu da da bogatiju aromu i slatkoću dok je robusta tu da doprinese jačini kako u pogledu tela napitka, pene, tako i u pogledu kofeina. Sad bi mnogi odmah rekli da ta kafa nije zdrava ili vec tako nešto. Naprotiv, toj kafi ništa ne fali i ona ima taj specifičan ukus i jačinu koji jos daju baš ta zrna. Kada biste napravili domaću kafu od zrna neke preskupe arabike npr. iz Kenije, napitak bi verovatno bio dobar poznavaocima, ali ne bi imao veze sa ukusom koji se od domaće kafe očekuje, stoga bi ga prosečan potrošac verovatno prosuo u sudoperu misleći da je kafa loša. Svakako ovaj način prireme  Jedino što ja ne podržavam kod nekih proizvodjaća kafe je dodavanje nekih surogata kafi pri mlevenju zarad kvantiteta, no ako to želite izbeći uvek ima mesta gde možete kupiti čistu, sveže prženu i mlevenu kafu ili pak uzimati od proverenih proizvodjača. Iako nije nezdrava, može zasmetati ljudima koji imaju osetljiv želudac ili pak problema sa visokim pritiskom jer je zbog sastava i načina pripreme napitak bogat kofeinom i pojedinim kiselinama. 

Sve u svemu, domaća kafa se sasvim okej, pristupačna je, lako se priprema, zamirisaće vam kuću prilikom svake pripreme i lepo će vas okrepiti i razbuditi, a odlično se slaže i sa mnogim tradicionalnim dezertima.

Instant kafa

Granule instant kafe

Nedavno sam pisao post posvećen samo njoj stoga neću ovde mnogo tupiti na tu temu. Instant kafa ili kako je popularno zoveno"Nes" nastaje isušivanjem jakog napitka (ekstrakta) dobijenog od sveže pržene i mlevene kafe. Pošto je u pitanju dehidratizovani ekstrakt, ova kafa nema taloga i jako je laka za pripremu kako toplih tako i hladnih napitaka. Posebno je zgodna za put ili neke situacije gde nemate pri ruci npr. šporet, ringlu, džezvu, espreso ili filter aparat i slično. Velike su diskusije da li je zdravo piti instant kafu, i jasno mi je zašto, ali moram da napomenem da, ako je instant kafa napravljena od iole zdravih i kvalitetnih zrna kafe uz standardne procedure, nema bojazni ni od čega. Ono što mi ne možemo da znamo je to da li neka od fabrika dodaje aditive i kakva tačno zrna koristi pa se ja onda trudim da obično uzimam instant kafu od "sigurnih" proizvođača koji sebi ne smeju da dozvole pad kvaliteta. Sad bi se neki odmah dohvatili teorije zavere velikih proizvođača, ali ja ne mogu niti želim da se bavim time. 

Kao zaključak mogu da kažem da je instant kafa veoma praktična i laka za pripremu, a od nje se mogu spremiti razni ukusni napici. Takodje one varijante zvane 3u1, 2u1 su takođe instant kafa, samo sa dodatkom šećera ili mleka u prahu.

Više o instant kafi pročitajte ovde: Instant kafa - Kutak za bariste i ljubitelje kafe

Espreso kafa

Ekstrakcija espresa

Definicija: Espreso je napitak dobijen prolaskom vode temperature 90-97°C  kroz sveže prženu i mlevenu kafu pri pritisku od 9 bara gde se za 25 sekundi dobije 25ml napitka. Kafa za espreso se melje nešto krupnije nego za domaću kafu, a za jedan espreso potrebno je 7-13g sve zavisi od toga koja kafa se koristi. Karakteristike dobrog espresa su elastična krema boje lešnika i pravilno izražene arome. Dakle, ako se uzme u obzir gramaža kafe za jednu dozu i mililitraža napitka, jasno nam je da se radi o napitku veoma jakog ukusa koji je maltene "koncentrat", prostije rečeno. Iako tako jakog ukusa, espreso je mnogo siromačniji kofeinom u odnosu na domaću kafu i mnoge druge metode spravljanja jer se za tako kratko vreme ekstrakcije (25 sekundi) oslobodi malo kofeina i to u poslednjim sekundama. Kada bismo pravili produženi espreso "na srpski način" tj. kada bismo dozvolili da ekstrakcija mnogo duže traje neko za standardni espreso, tada bi napitak svakako imao više kofeina.  Za espreso se mogu koristiti razne mešavine kafe koje su takođe pržene na raznim profilima. Italijanska tradicija preferira tamnije prženje i mešavine arabike (najčešće južnoameričke) i neke jake robuste, gde udeo robuste nekad premašuje i 30%. Odlika ovog espresa je tamna i jaka krema i prilično čokoladan i orašast pomalo i drvenkast ukus.  Severnjačka škola pak najčešće koristi mešavine 100% arabike, mešavine arabike i visoko kvalitetne robuste, ali u malim procentima i "single origin" kafe tj. kafe iz jedne zemlje i sa određenih manjih plantaža tj. sa tačno određenim poreklom (npr. Kolumbija, Etiopija, Kenija, Nikaragva...). Ova škola pak zagovara svetlije prženje kafe pa, za razliku od italijanskog tipa espresa, ova kafa ima nešto svetliju kremu, slabije telo, ali je često aromatičnija, voćna, cvetna, citrusna...
  Čisto da pomenem, kada kažemo "espreso", moramo imati na umu da se to odnosi isključivo na ono što naš narod zove "kratki" ili "kratki bez mleka", a nikako na kapućino, makijato ili šta već. Ako želite na primer kapućino ili ono besmisleno čudo zvano produženi sa mlekom, da ne kažem "dojč", a kažete konobaru: "ja ću espreso", nemojte biti nepristojni i vraćati kafu kada vam donese kratku kafu bez mleka. Dobili ste zapravo tačno ono što ste tražili. :)
Svakako, espreso je baza za jako veliki broj napitaka. Najpoznatiji su: makijato, kapućino, amerikano, lungo, kafe late, moka, flet vajt, fredo espreso, ajs kafa, ajs moka i mnogi drugi.
Dakle, ne postoji posebna kafa za kapućino, posebna za late i slično. Sve je to espreso u osnovi.
O espresu i spravljanju napitaka sam već pisao pa ne bih sad širio priču previše.

Kapućino sa latte art-om

Za kraj bih naglasio da je espreso u današnje vreme napitak širokog spektra ukusa u zavisnosti od toga kakva se zrna koriste i kako su pržena. Ono što mene zaista iritira kao stručnjaka je taj neki talast pomodarstva da mora se pije samo čista arabika i pojedini su nekom procentu ljudi usadili mišljenje da samo arabika valja, a da je robusta loša i npr. nezdrava ili šta već. To je apsolutno netačno. Robusta jeste manje aromatična od arabike i jača je kofeinski i ima jako izraženu kremu (zato se obično meša sa arabikom u manjem procentu), ali uopšte ne znači da je loša. Postoje robuste koje koštaju koliko i najkvlitetnije arabike. I kod robuste, kao i kod arabike, sorte se razlikuju po ukusu i aromama. U ostalom, ljudi, pa espreso je stekao popularnost kad je bio zasnovan isključivo na mešavinama arabike i robuste. Dakle, jeste da su arabike aromatičnije i blaže, ali ne dozvolite da vam neko usadi u mozak to da treba robustu izbegvati. Ja sam namerno za svoju kafeteriju izmednju ostalog sastavio i jedan blend koju sadrži 20% kvalitetne vijetnamske robuste i mogu vam reći, da ga ljudi više traže nego čiste arabike.

Problemi espresa u Srbiji

Ranije pomenuti italijanski tip espresa se i dalje najčešće koristi u Srbiji i  uglavnom su to blendovi komercijalnih proizvođača kao što su Lavazza, Hausbrantd, Julius Meinl... E sad, nije uopšte problem što se najvećim udelom kod nas koriste komercijalne kafe već to što je poznavanje pravilnih procedura pripreme espresa i espreso baziranih kafa u Srbiji za zastrašujuće niskom nivou. O održavanju čistoće aparata i da ne govorim. U Srbiji se i dalje pravi tzv produženi sa mlekom i to mleko se pritom toliko prekuva da umesto kreme dobijete penu nalik onoj za kupanje pa vam to samo kašikom svale u neki razvodnjeni namućeni espreso. Još da vam daju patkice i brodić da potopite u penu pa da imate pun užitak. A sa istom mlečnom "penom za kupanje vam prave i kapućino pa od iste zidaju kašikom kule i gradove. Ja za taj pristup kafi imam poseban naziv a to je "magistrala" jer me asocira na tip espreso kafe koji možeš dobiti u nekoj birtiji na Ibarskoj magistrali dok ti se u blizini okreće jagnje na ražnju. :D Čast izuzecima.
Zato mi je drago što je počela da se širi ta modernija škola kafe gde se pazi na kvalitet pa se čak radi i latte art (iscrtavanje oblika mlečnom kremom na površini napitka), samo se sa njom zajedno u manjoj meri širi i već pomenuto pomodarstvo i šarlatanstvo, no Bože moj, toga uvek ima. :)

Filter kafa

Filter aparat

Filter kafa je jako širok pojam u pogledu pripremanja kafe. Generalno se odnosi na spravljanje kafe bez taloga, korišćenjem papirnih, platnenih ili metalnih filtera. Ono što se u našem narodu zove filter kafa je zapravo kafa dobijena na tzv. filter aparatima. To su aparati koji koriste metalni ili papirni filter u koji se stavi kafa. Taj aparat sam greje vodu za koju ima posebno spremište i uz pomoć pumpe preliva kafu vrućom vodom koja se posle u obliku napitka proceđuje u stakleni bokal. Nikakva mudrost koju ne možete i ručno da uradite, ali je nekad praktično da sve aparat uradi umesto vas. Takva kafa bude najčešće intenzivnog i punog ukusa, ali bez taloga. Vrlo često se za klasičnu filter kafu koriste mešavine arabike i robuste jer daju jaku napitak intenzivnog ukusa.

E sad, kada gledamo sa stručnijeg stanovišta, filter kafa zapravo predstavlja čitav niz standardnih i alternativnih metoga pripreme koji uključuju protočne metode i imerzije. To su na primer: V60 driper, kemeks, sifon, kalita, francuska presa, aeropres, kold bru i slično. Svi ovi metodi daju "filter kafu" ali se ona dosta razlikuje po ukusu, jačini, aromatičnosti i ostalim karakteristikama. Za ove metode pripreme najčeste se koriste sveltije pržene aromatične arabike poput Etiopije, Kenije, Kostarike....

O ovim alternativnim načinima pripreme detaljno ću pisati u nekom od narednih postova. 

Ako ste se navikli na vilter kafu i odete u kafić koji nema nikakvu varijantu filter kafe, slobodno tražite amerikano (espreso produžen vrućom vodom) jer on predstavlja najbolju zamenu. 

Alternativni načini pripreme filter kafe

      Nastaviće se...... 

Standardi za espreso sa mlekom + balkanski espreso napici

Ovo su neke najpopularnije varijante espreso kafe sa mlekom i objašnjenje nekih napitaka koji verovatno postoje samo na Balkanu. :)
*Termin "espresso shot" koji ću koristiti se odnosi na količinu čistog espresa od 20-25ml

1) Macchiato (Makijato). U bukvalnom prevodu bi značilo "umrljano, uflekano". Postoji velika diskusija kako se ovaj napitak pravi. Ja volim da izdvojim tradicionalni (italijanski) i savremeniji način pravljenja ovog napitka. Za tradicionalni bi bukvalno trebalo izvući recepturu iz samog naziva: espreso koji je umrljan kašičicom mleka sa malo mlečne kreme. Savremeni i meni draži način pripreme bi izgledao tako da espresso shot u maloj šoljici dopunimo mlekom i mlečnom kremom do vrha uz iscrtavanje latte arta.

2) Cappuccino (Kapućino). Ovo je napitak sa espreso kafom i mlekom, ali veće zapremine od makijata. Ovde bih isto izdvojio dva načina pravljenja: tradicionalni i savremeni (nalik kafi koju Bečlije zovu Melaanž). Tradicionalni način bi podrazumevao sledeće: u sredinu espresso shot-a u velikoj šolji (oko 2dl) izlijemo mleko sa mlečnom kremom do vrha tako da dobijemo čist beli krug sa prstenom od kafe uz sam rub šoljice. Debljina kreme bi trebalo da bude 1,5-2cm. Savremeniji način je sada sve popularniji. Način pripreme je gotovo isti osim što se mleko i krema izlivaju tako da dobijemo latte art na površini. (objasniću taj proces izlivanja na u nekom od narednih članaka). Ovaj vid pripreme kapućina dozvoljava i nešto tanju kremu npr. 1-1,5cm jer je sa debljom kremom od toga gotovo nemoguće uraditi latte art. Temperatura mleka za kapućino treba da iznosi 60-64˚C. Na toj temperaturi su i mleko i krema najslađi.

3) Caffe Latte (Kafe late). Ovo je slične ili nešto veće zapremine od kapućina, ali ovaj napitak ima tanju kremu na povšini. Način izlivanja mleka i kreme identičan je savremenijem receptu za pripremu kapućina koji se završava latte art-om, ali glavna razlika je u tome što je za ovaj napitak potrebno umutiti tanju kremu. Takodje, kafe late dozvoljava i višu temperaturu mleka, ali nikako preko 72˚C jer tada dolazi do karamelizacije šećera u mleku i to više nije ta aroma koja nam je potrebna za ovaj napitak.

4) Mocha (Moka) Isto se pravi kao i kafe late, samo što se u šolju pre espresa sipa sos od čokolade.

5) Latte Macchiato (Late makijato). Ova kafa se pravi na malo specifičniji način od prethodnih i obično se slušži u staklenoj čaši zbog slojevite strukture. Za late makijato je potrebno prvo umutiti mleko i kremu i izliti ga u staklenu čašu tako da ostane još oko 1cm do ruba i zatim sačekati da se radvoji mleko od pene. Odnos mleka i pene u čaši treba da bude u odnosu 1:1. Kada se mleko odvojilo od pene, u sredinu lagano treba sipati espresso shot koji smo prethodno ekstrahovali u zasebnu posudicu (dekanter, krimer, šoljica). Espresso bi trebalo da napravi sloj između mleka i kreme. Da bi smo bolje izdvojili sloj espresa, moja preporuka je da se u posudicu sa espresom doda malčice vrele vode iz aparata.

5) Flat White (Flet vajt). Kafa koja je nastala u Australiji 80ih godina prošlog veka i ubrzo je stekla popularnost i na Novom Zelandu. Po pitanju zapremine, sličan je kapućinu ili malo veći. Razlika je u tome što se obično koristi dupla doza espresa i mleko za veoma tankom kremom (maksimalno oko 5mm). Obilčno se završava nekim kompleksnijim latte artom.

Dodatak

E sad da objasnim i neke vrste espreso kafe sa mlekom koje postoje samo na Balkanu:  

1) Produženi sa mlekom. Zapravo kafa koja je autentična za nače područje. U većini slučajeva ne liči ni na šta pošto se umesto espresso shota u osnovi koristi produženi espreso (nažalost, produžavan iz aparata) koji umesto 20-25ml ima bar 35-40ml. Preko toga se obično izlije skoro prokuvalo mleko i supenom kašikom se na sredinu doda pena. Ovakva kafa je obično vrela i vodenasta zbog tog produženog espresa u osnovi čime je prvenstveno narušen pravilan odnos mleka i kafe.
Ako želite da napravite dobar produženi sa mlekom, upotrebite recepturu za savremeni tip kapućina ili za flet vajt pa ga onda slobodno prekrstite u "produženi s mlekom" :)

2) Dojč. Velika zagonetka. Ovo je zapravo crnogorski naziv za gore pomenuti produženi sa mlekom. Nekada je produženi sa mlekom koštao jednu dojč marku pa je tako dobio naziv. Ako vam neko poruči dojč, slobodno mu napravite kapućino i verujte da će biti veoma zadovoljan.

3) Produženi sa hladnim mlekom. Ovo je varijanta koju treba zaobilaziti u velikom luku. Sipanje hladnog mleka u espreso je bukvalno smrtna kazna za espreso. Remeti mu sve arome, potpuno mu razbija kremu, a pola ukusa je u kremi.  Za ovu kafu postoji nekoliko uzroka. 1) Gost se plaši da ćete mu dati mleko koje je više puta prokuvano pa im je hladno kao sigurnija varijanta. Vi ga uverite da to ne radite jer to zapravo ne bi smelo da se radi, prvenstveno zato što jako utiče na ukus. 2) Ne voli penu. Pa sad, verovatno su do sada pili kafu sa penom, a ne sa kremom pa probajte da objasnite razliku. Ako je i krema problem onda mu ponudite varijantu kao flat white gde je bukvalno neće ni osetiti, a dobiće odličan kvalitet kafe sa mlekom. 3) Hoće da rashladi kafu da može odmah da je pije. Verovatno je uzrok ovome taj da je do sada uvek dobijao kafu sa pregrejanim mlekom. Objasnite mu da se mleko pravilno greje do 60ak stepeni i da tako pripremljena kafa bukvalno može odmah da se pije. Ako pokuša da vas ubedi kako u espreso treba sipati mleko u prirodnom i izvornom stanju bez grejanja, objasnite mu da bi onda kao osnovu trebalo da koristite zelena zrna kafe, a ne kafu koja je prošla prženje, mlevenje i ekstrakciju pod visokom temperaturom i pritiskom. :D (ovo se retko dešava, ali se dešava pa je zato moj odgovor šaljivog karaktera)
Ako ništa od navedenog ne upali, onda bi bilo najbolje da hladno mleko poslužite u bokalčetu ili krimeru sa strane.

4) Mali s mlekom. Ovo bi zapravo bila savremenija verzija makijata
5) Mali s pjenastim mlijekom ili sa pjenom. Ovo se već odnosi na tradicionalni makijato.
6) Produženi sa mlekom u velikoj šolji sve do pola. Ovu neregistrovanu recepturu srećemo često kod nas i zovemo je makijato u velikoj šolji. Iste proporcije kafe i mleka kao za makijato samo sve to u velikoj šolji pa ispadne na kraju do pola. :)
7) Kapućino prst manje. Kapućino sa "prst manje" mleka od ruba šoljice. Probajte da ne gurate prst kad odmeravate iako znam da biste poželeli. :)
8) Espreso sa razlomcima. 2/3, 3/4 ili 4/5 šoljice. Odokativna metoda merenja je sasvim okej. :D Šta da vam kažem. Ako vam naruče 7/8, posavetujte se sa Vlatkom Stefanovskim.
9) Kapućino bez mleka. E, pa ne može. :) Za svaki slučaj konsutujte Hari Potera, možda nađete neke čini kojima ćete ga stvoriti.
10) Psiho kafa. Primer: Produženi espreso sa tri šota i dva šećera odma' do malo ispod pola u velikoj sa dve trećine mlakog mleka bez pene sa pola doze moke i pola doze lešnika i penom od sojinog mleka sa ukusom vanile na vrhu. ........hmm.......ovaj.....kažu da kafa govori dosta o čoveku........ovaaaj.......ZOVITE NADU MACURU!

Flat White

Tradicionalni kapućino

Savremeni kapućino (levo), Kafe late (desno)

Savremeni makijato

Flat White

Tradicionalni makijato