Različiti pristupi u pripremi istih napitaka i kultura poručivanja kafe

Iz dosadašnjeg iskustva, shvatio sam da je kultura poručivanja kao i kompletnog ponašanja u kafićima poprilično niska, bar u Beogradu.
Ja se sada neću obazirati na ostale stvari već ću se bazirati samo na onom segmentu koji se tiče kafe. Nezadovoljstvo je nešto što je izgleda imperatim u našem narodu, jer ovde, ako ne džangrizate svaki čas za nešto, kao da vas smatraju ludim.
Dakle prvo bih se osvrnuo na one situacije "Ja sam hteo ovo, a dobio sam drugo"
Vrlo česta pojava kada je kafa u pitanju, posebno u današnje vreme. Na primer, desi se da neko poruči kapućino i dobije kapućino, ali ne kako je on hteo. U tom slučaju se ospe paljba po zaposlenima. Ono što želim da napomenem je da za neke kafe postoji više pravilnih receptura za pripremu.
Trenutno su kod nas aktuelne tri struje/škole kad je priprema kafe u pitanju:
1) Italijanska
2) Severnjačka
3) "Magistrala"

1) Italijanska škola:
Kod nas popularan fazon u velikoj meri, a u svetu sve manje. Tradicionalna italijanska škola je bazirana na veoma jakom espresu koji je uvek predstavljen mešavinom arabike i robuste i često dosta tamnijeg prženja. Taj espreso ima kremu boje lešnika, uglavnom veoma bogatu, a arome koje preovladavaju su zemljane note, drvenkaste, arome čokolade, orašastiih plodova i sl. Kada su napici sa mlekom u pitanju, veoma karakteristični za ovu školu su kapućino i makijato.
Makijato ili Espreso makijato bi u direktnom prevodu značilo "uflekano" i zaista se i pravi po tom principu. U espreso se po sredini doda kašičica mlečne kreme sa malo mleka. Kapućino pak izgleda drugačije. U espreso se izliva mleko sa većom količinom mlečne kreme tako da se dobije napitak koji je odozgo potpuno ravan i beo. Ima uz ivicu šolje braon prsten koji je zapravo krema od espresa. Debljina kreme je 1,5-2cm. Ponekad i više. Temperatura napitka treba da bude oko 62°C. To su neki primeri samo za italijansku školu pripreme kafe.

2) Severnjačna škola pak zagovara potpuno drugačiji pristup kafi. Obično se koriste čiste arabike koje su obično svetlije pržene pa je samim tim i njihova aromatičnost, a često i kiselost dosta viša u odnosu na italijanki fazon. Espreso je takođe boje lešnika, ali je malo svetlije nijanse, krema je elastičnija, a često i tanja. Dakle, kafa vrlo često ima izraženu kiselost i to ne znači da je loša! Takođe, princip pripreme kapućina i makijata je drugačiji. Oba napitka se prave po principu izlivanja mleka sa mlečnom kremom u espreso, ali za razliku od italijanske tradicije, iscrtava se late art. Late art predstavljen je raznolikim crtežima koji nastaju u toku izlivanja mleka i kreme na poseban način. Nekada se i docrtavaju detalji olovkom za late art. O tome sam pisao nedavno poseban post. Ova napitka se pune do vrha šoljice, samo što su šoljice različite veličine. Kada je makijato u pitanju, velika je razlika u ukusu odnosu na italijanski princip. 

3) "Magistrala" je moj naziv za princip pripreme koji je nažalost u velikoj meri zastupljen kod nas. Kod ovog principa se koristi obično italijanski tip blendova, ali se često ne pazi na kvalitet napitka. Mleko se greje više puta i uvek do vrenja. Krema ne postoji već se podiže nekakva pena nalik na onu za kupanje. Ako stigne nova porudžbina, a mleko se nije ohladilo, često se dodaje led, kisela voda i jos malo svežeg mleka pa se tako greje opet. Higijena aparata je takodje često na niskom nivou. Kod ovog principa postoji ono što se zove "produženi sa mlekom", a pravi se tako što se pusti produženi espreso iz aparata pa se u njega sipa prevrelo mleko i na kraju se na sredinu izgura pena kašikom. Kada neko poruči kapućino, tu se od te pene zidaju kule i gradovi. U prevodu, ovo je princip za izbegavanje! 

Dodatak:Isto bih pomenuo čuvenu polemiku da li se late pravi tako što se mleko izliva u espreso ili espreso u mleko. Dakle, late se pravi tako što se u espreso bazu izlije mleko sa tankom mlečnom kremom i najčešće se završava late artom. Kada se u čašu prvo izlije mleko sa dosta kreme pa se odozgo sipa espreso, taj napitak se zove late makijato.

Kultura i saveti kod poručivanja kafe:Svako ima neki svoj fazon kafe koji voli da pije, ali budite fleksibilni da probate i nešto novo. Možda pronađete nešto što će vam se još više dopasti. Postoji značajna razlika u kakav tip lokala ste došli. Ako je u pitanju kafić ili restoran gde kafa nije u prvom planu, pri poručivanju nije nekulturno pitati kako prave napitak koji biste želeli da popijete, ali  budite svakako i određeni u tome šte tačno želite. Nekulturno bi bilo reći "ja ću kafu" pa da konobar mora da vam postavi deset dodatnih pitanja da bi došao do zaključka, ili da naručite nešto obaška pa da ospete paljbu jer vam nije bila kafa po ukusu. Kada sednete u neki lokal/kafeteriju kome je kafa uska specijalnost, narudžbine tipa "ja ću kafu" su zaista besmislene i možda još nekulturnije nego u prethodnom slučaju. U ovakvom tipu lokala obično možete očekivati veći izbor zrna kao i kvalitetno napravljene napitke, najčešće po severnjačkom pristupu. Sasvim je okej ako se držite nekog svog omiljenog napitka, ali svakako dozvolite osoblju da  ispita kakvu kafu volite i da pronađe najbolju kafu za vas i da vam predloži još nešto zanimljivo kako po pitanju izbora zrna tako i po pitanju načina pripreme. Možda za nešto niste nikad čuli, a dopalo bi vam se više od onoga što vam je neka svakodnevica. Takođe, ako volite tradicionalni makijato ili kapućino, naglasite to onome koji vas služi kako bi znao tačno šta želite. Da se ne desi da dobijete makijato do vrha šoljice sa late artom, a vi ste hteli tradicionalni pa onda napravite frku da kafa ne valja ili šta već. Postoji mali milion takvih situacija, ali mogu se jako lako izbeći dobrom komunikacijom.Problem zvani "kisela kafa": Ako naručujete čiste arabike, morate znati da one često imaju izraženu kiselost, posebno ako su svetlije pržene. Ako vam to ne odgovara, posavetujte se sa osobljem koja kafa je najbolja za vas. Moja preporuka su u tom slučaju južnoamerička zrna kao što su Brazil, Kolumbija.... Ko voli kiselkastije, voćnije i aromatičnije kafe onda je moja čista preporuka neko afričko zrno npr. iz Kenije i Etiopije. Sve u svemu, kod arabika, kiselost najčešće nije znak loše kafe. Eto, to bi bili neki moji saveti kada je ova tema u pitanju. :D

Italijanski (tradicionalni) kapućino

Italijanski (tradicionalni) makijato

Severnjački (savremeniji) kapućino

Severnjački (savremeniji) makijato

Late

Late makijato

Iole pristojan oblik produženog sa mlekom

Kafe koje srećemo u svakodnevnom životu.

Ovim postom prosto želim da pokušam da malo izmenim svest o samoj kafi, o tome šta razlikuje koji tip pripreme, koje su im karakteristike, šta je bolje, a šta lošije, šta treba, a šta ne treba i slično.

Iako sam do sada pisao iole stručnim jezikom, pošto su i sami postovi bili stručnije vezani za neku usku temu, ovaj post ću pisati običnim svakodnevnim jezikom

Kafa je nešto sa čime nezamisliv procenat populacije ima dodira svaki dan i to po više puta. Mnogi generalno ne razmišljaju o tome kako je ta kafa stigla do njihove džezve, aparata, šoljice, koja je sorta kafe ili mešavina u pitanju, da li je kvalitetna ili niti da li je pripremljena na pravilan način. Sa druge strane su pak oni koji se bave time ili dobro se razumeju i stoga često obraćaju pažnju na svaki detalj. A naravno, kao i u svim oblastima, tu su i oni koje je zahvatila epidemija pomodarstva i lakrdijaštva pa su negne nešto čuli o kafi pa sad se kao oni razumeju, pa onda nameću to svoje znanje bez osnove, maltretiraju osoblje u ugostiteljstvu....dakle što bi rekla "Pokojna Mileva": "Ocena 2. Haos!"

Pre svega bih hteo da pomenem jednu stvar: 

Ljudi, pa kafa kao napitak je nastala zarad užitka i okrepljenja i tako treba i da ostane! 

E sad, malo da prodiskutujemo na temu svih kafa koje su nam dostupne u Srbiji, bez cilja hvaljenja ili blaćenja bilo koje od njih. 

Domaća kafa

Domaća kafa

Zaista zaslužuje prvo mesto u ovom postu iz razloga što je ovaj način pripreme duboko ukorenjen u našoj tradiciji, a još uvek je i najpopularniji. Šta je zapravo to što mi zovemo domaća (pravilnije) ili često i turska kafa (manje pravilno jer turci ne prave kafu baš isto kao mi, iako je princip sličan)? Ovaj napitak se zapravo dobija metodom potpune imerzije. Cilj domaće kafe je da ima jak, pun i intenzivan ukus stoga se ta kafa za ovaj način pripreme melje najsitnije moguće kako bi ekstrakcija bila maksimalna. Priprema se najčešće na tradicionalni način tako što se u proključalu vodu doda mlevena kafa, promeša se i vrati na ringlu da se "zakuva i podigne" što bi rekao naš narod. Ja bih pomenuo i pravilniji način, a to je da se mlevena kafa sipa u šoljice, prelije vrućom vodom i samo promeša. Ovaj način bi sa stanovišta poznavalaca bio pravilniji, daće napitak izraženije arome, ali nešto slabijeg intenziteta u odnosu na tradicionalni način.  Za klasičnu domaću kafu se obično koristi mešavina dve vrste kafe: arabike i robuste. Iz nekog iskustva, uglavnom se koriste zrna nižeg kvaliteta kako bi i cena bila pristupačnija. Od arabike se najčešće koristi Brazil Minas, a od robuste Indija Šeri ili neko jeftinije zrno iz Vijetnama. Arabika je tu da da bogatiju aromu i slatkoću dok je robusta tu da doprinese jačini kako u pogledu tela napitka, pene, tako i u pogledu kofeina. Sad bi mnogi odmah rekli da ta kafa nije zdrava ili vec tako nešto. Naprotiv, toj kafi ništa ne fali i ona ima taj specifičan ukus i jačinu koji jos daju baš ta zrna. Kada biste napravili domaću kafu od zrna neke preskupe arabike npr. iz Kenije, napitak bi verovatno bio dobar poznavaocima, ali ne bi imao veze sa ukusom koji se od domaće kafe očekuje, stoga bi ga prosečan potrošac verovatno prosuo u sudoperu misleći da je kafa loša. Svakako ovaj način prireme  Jedino što ja ne podržavam kod nekih proizvodjaća kafe je dodavanje nekih surogata kafi pri mlevenju zarad kvantiteta, no ako to želite izbeći uvek ima mesta gde možete kupiti čistu, sveže prženu i mlevenu kafu ili pak uzimati od proverenih proizvodjača. Iako nije nezdrava, može zasmetati ljudima koji imaju osetljiv želudac ili pak problema sa visokim pritiskom jer je zbog sastava i načina pripreme napitak bogat kofeinom i pojedinim kiselinama. 

Sve u svemu, domaća kafa se sasvim okej, pristupačna je, lako se priprema, zamirisaće vam kuću prilikom svake pripreme i lepo će vas okrepiti i razbuditi, a odlično se slaže i sa mnogim tradicionalnim dezertima.

Instant kafa

Granule instant kafe

Nedavno sam pisao post posvećen samo njoj stoga neću ovde mnogo tupiti na tu temu. Instant kafa ili kako je popularno zoveno"Nes" nastaje isušivanjem jakog napitka (ekstrakta) dobijenog od sveže pržene i mlevene kafe. Pošto je u pitanju dehidratizovani ekstrakt, ova kafa nema taloga i jako je laka za pripremu kako toplih tako i hladnih napitaka. Posebno je zgodna za put ili neke situacije gde nemate pri ruci npr. šporet, ringlu, džezvu, espreso ili filter aparat i slično. Velike su diskusije da li je zdravo piti instant kafu, i jasno mi je zašto, ali moram da napomenem da, ako je instant kafa napravljena od iole zdravih i kvalitetnih zrna kafe uz standardne procedure, nema bojazni ni od čega. Ono što mi ne možemo da znamo je to da li neka od fabrika dodaje aditive i kakva tačno zrna koristi pa se ja onda trudim da obično uzimam instant kafu od "sigurnih" proizvođača koji sebi ne smeju da dozvole pad kvaliteta. Sad bi se neki odmah dohvatili teorije zavere velikih proizvođača, ali ja ne mogu niti želim da se bavim time. 

Kao zaključak mogu da kažem da je instant kafa veoma praktična i laka za pripremu, a od nje se mogu spremiti razni ukusni napici. Takodje one varijante zvane 3u1, 2u1 su takođe instant kafa, samo sa dodatkom šećera ili mleka u prahu.

Više o instant kafi pročitajte ovde: Instant kafa - Kutak za bariste i ljubitelje kafe

Espreso kafa

Ekstrakcija espresa

Definicija: Espreso je napitak dobijen prolaskom vode temperature 90-97°C  kroz sveže prženu i mlevenu kafu pri pritisku od 9 bara gde se za 25 sekundi dobije 25ml napitka. Kafa za espreso se melje nešto krupnije nego za domaću kafu, a za jedan espreso potrebno je 7-13g sve zavisi od toga koja kafa se koristi. Karakteristike dobrog espresa su elastična krema boje lešnika i pravilno izražene arome. Dakle, ako se uzme u obzir gramaža kafe za jednu dozu i mililitraža napitka, jasno nam je da se radi o napitku veoma jakog ukusa koji je maltene "koncentrat", prostije rečeno. Iako tako jakog ukusa, espreso je mnogo siromačniji kofeinom u odnosu na domaću kafu i mnoge druge metode spravljanja jer se za tako kratko vreme ekstrakcije (25 sekundi) oslobodi malo kofeina i to u poslednjim sekundama. Kada bismo pravili produženi espreso "na srpski način" tj. kada bismo dozvolili da ekstrakcija mnogo duže traje neko za standardni espreso, tada bi napitak svakako imao više kofeina.  Za espreso se mogu koristiti razne mešavine kafe koje su takođe pržene na raznim profilima. Italijanska tradicija preferira tamnije prženje i mešavine arabike (najčešće južnoameričke) i neke jake robuste, gde udeo robuste nekad premašuje i 30%. Odlika ovog espresa je tamna i jaka krema i prilično čokoladan i orašast pomalo i drvenkast ukus.  Severnjačka škola pak najčešće koristi mešavine 100% arabike, mešavine arabike i visoko kvalitetne robuste, ali u malim procentima i "single origin" kafe tj. kafe iz jedne zemlje i sa određenih manjih plantaža tj. sa tačno određenim poreklom (npr. Kolumbija, Etiopija, Kenija, Nikaragva...). Ova škola pak zagovara svetlije prženje kafe pa, za razliku od italijanskog tipa espresa, ova kafa ima nešto svetliju kremu, slabije telo, ali je često aromatičnija, voćna, cvetna, citrusna...
  Čisto da pomenem, kada kažemo "espreso", moramo imati na umu da se to odnosi isključivo na ono što naš narod zove "kratki" ili "kratki bez mleka", a nikako na kapućino, makijato ili šta već. Ako želite na primer kapućino ili ono besmisleno čudo zvano produženi sa mlekom, da ne kažem "dojč", a kažete konobaru: "ja ću espreso", nemojte biti nepristojni i vraćati kafu kada vam donese kratku kafu bez mleka. Dobili ste zapravo tačno ono što ste tražili. :)
Svakako, espreso je baza za jako veliki broj napitaka. Najpoznatiji su: makijato, kapućino, amerikano, lungo, kafe late, moka, flet vajt, fredo espreso, ajs kafa, ajs moka i mnogi drugi.
Dakle, ne postoji posebna kafa za kapućino, posebna za late i slično. Sve je to espreso u osnovi.
O espresu i spravljanju napitaka sam već pisao pa ne bih sad širio priču previše.

Kapućino sa latte art-om

Za kraj bih naglasio da je espreso u današnje vreme napitak širokog spektra ukusa u zavisnosti od toga kakva se zrna koriste i kako su pržena. Ono što mene zaista iritira kao stručnjaka je taj neki talast pomodarstva da mora se pije samo čista arabika i pojedini su nekom procentu ljudi usadili mišljenje da samo arabika valja, a da je robusta loša i npr. nezdrava ili šta već. To je apsolutno netačno. Robusta jeste manje aromatična od arabike i jača je kofeinski i ima jako izraženu kremu (zato se obično meša sa arabikom u manjem procentu), ali uopšte ne znači da je loša. Postoje robuste koje koštaju koliko i najkvlitetnije arabike. I kod robuste, kao i kod arabike, sorte se razlikuju po ukusu i aromama. U ostalom, ljudi, pa espreso je stekao popularnost kad je bio zasnovan isključivo na mešavinama arabike i robuste. Dakle, jeste da su arabike aromatičnije i blaže, ali ne dozvolite da vam neko usadi u mozak to da treba robustu izbegvati. Ja sam namerno za svoju kafeteriju izmednju ostalog sastavio i jedan blend koju sadrži 20% kvalitetne vijetnamske robuste i mogu vam reći, da ga ljudi više traže nego čiste arabike.

Problemi espresa u Srbiji

Ranije pomenuti italijanski tip espresa se i dalje najčešće koristi u Srbiji i  uglavnom su to blendovi komercijalnih proizvođača kao što su Lavazza, Hausbrantd, Julius Meinl... E sad, nije uopšte problem što se najvećim udelom kod nas koriste komercijalne kafe već to što je poznavanje pravilnih procedura pripreme espresa i espreso baziranih kafa u Srbiji za zastrašujuće niskom nivou. O održavanju čistoće aparata i da ne govorim. U Srbiji se i dalje pravi tzv produženi sa mlekom i to mleko se pritom toliko prekuva da umesto kreme dobijete penu nalik onoj za kupanje pa vam to samo kašikom svale u neki razvodnjeni namućeni espreso. Još da vam daju patkice i brodić da potopite u penu pa da imate pun užitak. A sa istom mlečnom "penom za kupanje vam prave i kapućino pa od iste zidaju kašikom kule i gradove. Ja za taj pristup kafi imam poseban naziv a to je "magistrala" jer me asocira na tip espreso kafe koji možeš dobiti u nekoj birtiji na Ibarskoj magistrali dok ti se u blizini okreće jagnje na ražnju. :D Čast izuzecima.
Zato mi je drago što je počela da se širi ta modernija škola kafe gde se pazi na kvalitet pa se čak radi i latte art (iscrtavanje oblika mlečnom kremom na površini napitka), samo se sa njom zajedno u manjoj meri širi i već pomenuto pomodarstvo i šarlatanstvo, no Bože moj, toga uvek ima. :)

Filter kafa

Filter aparat

Filter kafa je jako širok pojam u pogledu pripremanja kafe. Generalno se odnosi na spravljanje kafe bez taloga, korišćenjem papirnih, platnenih ili metalnih filtera. Ono što se u našem narodu zove filter kafa je zapravo kafa dobijena na tzv. filter aparatima. To su aparati koji koriste metalni ili papirni filter u koji se stavi kafa. Taj aparat sam greje vodu za koju ima posebno spremište i uz pomoć pumpe preliva kafu vrućom vodom koja se posle u obliku napitka proceđuje u stakleni bokal. Nikakva mudrost koju ne možete i ručno da uradite, ali je nekad praktično da sve aparat uradi umesto vas. Takva kafa bude najčešće intenzivnog i punog ukusa, ali bez taloga. Vrlo često se za klasičnu filter kafu koriste mešavine arabike i robuste jer daju jaku napitak intenzivnog ukusa.

E sad, kada gledamo sa stručnijeg stanovišta, filter kafa zapravo predstavlja čitav niz standardnih i alternativnih metoga pripreme koji uključuju protočne metode i imerzije. To su na primer: V60 driper, kemeks, sifon, kalita, francuska presa, aeropres, kold bru i slično. Svi ovi metodi daju "filter kafu" ali se ona dosta razlikuje po ukusu, jačini, aromatičnosti i ostalim karakteristikama. Za ove metode pripreme najčeste se koriste sveltije pržene aromatične arabike poput Etiopije, Kenije, Kostarike....

O ovim alternativnim načinima pripreme detaljno ću pisati u nekom od narednih postova. 

Ako ste se navikli na vilter kafu i odete u kafić koji nema nikakvu varijantu filter kafe, slobodno tražite amerikano (espreso produžen vrućom vodom) jer on predstavlja najbolju zamenu. 

Alternativni načini pripreme filter kafe

      Nastaviće se...... 

Branje i obrada ploda kafe

Branje

Branje može biti mašinsko (stipping) ili ručno (picking).

Pošto cvetanje traje do mesec dana, plodovi kafe sazrevaju u različito vreme.
Mašinsko branje je brzo, ali se tako beru i zreli i zeleni plodovi, što utiče na kvalitet proizvoda. Ovaj metod se mahom koristi na velikim plantažama gde konfiguracija terena i obim proizvodnje odgovaraju mašinama.
Ručno branje zahteva veliku količinu ručnog rada, što poskupljuje proizvodnju, ali se tako dobija proizvod više kvaliteta, što i utiče na njegovu cenu. Ova vrsta branja se koristi mahom na manjim plantažama ili plantažama gde konfiguracija terene ne dozvoljava upotrebu mehanizacije.

Obrada

Kada se plodovi uberu, istog dana idu u dalju obradu koja podrazumeva suvi ili vlažni metod.

Kod vlažnog metoda, trešnje se ubacuju u mašinu koja skida opnu i meso ploda. Tako dobijeni poluproizvod se potapa u vodu u kojoj se fermentiše do 12-72 sata. Tokom fermentacije, dolazi do odvajanja preostalog mesa i musilaža. Ostatak ploda se ispira velikom količinom vode (do 120l voda po kilogramu poluproizvoda), i onda ostavlja na suncu da se suši. Tokom sušenja, važno je stalno okretanje ploda, da bi se izbegla fermentacija i da bi sušenje bilo ravnomerno. U ovoj fazi obrade se odvaja tvrda opna (parchment).
Ova metoda obrade zahteva dosta vode i zagađuje okolinu, ali se tokom fermentacije razvijaju arome, pa su ove kafe aromatičnije ali im je i kiselost izraženija.
Suvi metod je stari način obrade. Trešnje se odvajaju od lišća i grančica i stavljaju na podignute stolove ili terase za sušenje (veliki glineni podovi). Trešnje se prevrću na svakih par sati dok se plod ne sasuši i meso ploda, musilaž i tvrda opna ne otpadnu sami ili se pak nakon sušenja oljušte mašinski.
Ovaj metod zahteva dosta ručnog rada i vremena, ali ne zagađuje okolinu. Pošto prolazi kroz blag proces fementacije, arome se manje razvijaju, ali se takođe, manje razvija kiselost i slatkoća dolazi do izražaja. Prilikom korišćenja ovog metoda, kafa je dugo izložena uticajima spoljnih faktora koji joj mogu poremetiti arome, pa se obično ovim metodom dobija kafa nižeg kvaliteta od one obrađene vlažnim metodom. Doduše, ako je ceo postupak strogo kontrolisan, može se dobiti kafa sasvim zadovoljavajućeg kvaliteta.
Ova metoda se ne koristi u oblastima gde ima dosta padavina i /ili je visoka vlažnost, jer može doći do kvarenja ploda. 

Nakon branja, istog dana, trešnje se obrađuju na jedan od 2 načina: vlažnom ili suvom metodom. Na kraju obrade trešanja, dobijeni proizvod nazivamo zelenom kafom. Ona se pakuje u vreće od 60/69 kg i tako skladišti do transporta i/ili prženja.

Evo jedne slike poprečnog preseka ploda kafe kako bi se lakše razumeli gore pomenuti termini:

Evo i linkova gde možete videti kako izgledaju vlažni i suvi metodi obrade kafe:

Suvi metod: https://www.youtube.com/watch?v=zud1ZQwi8Bg

Vlaži metod: https://www.youtube.com/watch?v=mkbSZWc7NBc

O latte art-u

Latte art je, po meni, nova grana likovne umetnosti gde nam platno zamenjuje kafa, četkicu latijera, a boju, mleko i mlečna krema. Nazalost, mogućnosti nisu neograničene kao kada su u pitanju platno i četkica, ali ipak pružaju neku širinu u kojoj umetnik-barista može da se izrazi. 

Kafu sa dobrim latte artom smatramo prestižnom medju kafama sa mlekom, ali ne samo sa strane vizuelnog aspekta, već i kvaliteta. Da bismo mogli da uradimo latte art, moramo sve korake pripreme da dovedemo do savršenstva. Šta zapravo prethodi samom crtežu? Za osnovu nam treba savršeno ekstrahovana doza espresa, što podrazumeva da smo za nekih 25 sekundi dobili 25ml napitka koji ima elastičnu kremu boje lešnika, sa dobro izraženim aromama. Uslov za to je kvalitetna i sveže pržena kafa, dobro podešen mlin za kafu i dobro podešen espreso aparat. Potom je potrebno od svežeg i hladnog mleka umutiti kvalitetnu i elastičnu kremu koju ćemo na što savršeniji način sjediniti sa prethodno napravljenim espresom tako da dobijemo željeni oblik sa jasnim kontrastom, dobrim prostornim rasporedom elemenata, kao i dobrom simetrijom u slučaju da sam oblik to zahteva. Što se tiče kontrasta, moram da vam skrenem pažnju da nije važan samo sa vizuelnom aspekta već prvenstveno zbog dobrog ukusa, a o tome ću pisati opširnije u nekom od narednih postova.

Latte art je počeo da se razvija od osamdesetih godina prošlog veka i iz godine u godinu je sticao sve veću popularnost. Sada je već dostigao tolike razmere da se pretvorio u pravu umetnost. Razlikujemo dva tipa kreiranja crteža na kafi, a to su free pour tehnika (tehnika slobodnog sipanja) i etching tehnika (tehnika crtanja olovkom za latte art). Tehnika slobodnog sipanja podrazumeva iscrtavanje oblika određenim pokretima latijere (profesionalnog lončeta za grejanje mleka) prilikom samog izlivanja mleka i kreme u espreso. Etching tehnika je pak tehnika iscrtavanja oblika “olovkom” za latte art koristeći kremu od kafe i mlečnu kremu uz mogućnost korišćenja i smese espresa i kakao praha za izvlačenje tamnijih linija. Veoma je popularna kombinacija ova dva načina gde slobodnim sipanjem izlijemo osnovne oblike kojima detalje docrtavamo olovkom za kafu. 

Velike su rasprave o tome koja od ovih tehnika i koji tipovi crteža ostavljaju bolji utisak na goste. Dugogodišnjim radom stekao sam utisak da se gosti najviše oduševljavaju crtežima životinja, ali isto tako, dobro urađen free pour crtež može da izazove podjednako oduševljenje. 

Takođe, ljudi me često pitaju da li je za latte art potreban generalni talenat za crtanje. Odgovor bi bio i da i ne. Sve zavisi od toga šta želite postići. Vrlo često volim situaciju da uporedim sa učenjem sviranja klavira.  Na klaviru svaka dirka ima svoj ton i svako može da nauči tehniku pritiskanja pravih dirki u odnosu na note koje je kompozitor zapisao, a samo onaj ko nosi u sebi muzikalnost i dobar sluh može taj niz tonova da pretvori u pravu muziku dajući joj i svoje emocije. Isto tako, svako može tehnički da nauči da napravi osnovne latte art crteže, ali samo neko ko ima zaista talenta za crtanje može da ih načini i malim umetničkim delima udahnuvši im svoju kreativnost u kombinanici sa tehnikom iscrtavanja, osećajem za oblike i prostorni raspored elemenata itd. 

Latte art je za mene možda i najomiljeniji segment moje profesije jer, ne samo što mene čini srećnim, već je u stanju i mnogim drugima da izmami osmeh i popravi raspoloženje. 

Evo par mojih radova sa objašnjenjima o korišćenim tehnikama:

Tulip - Free pour

Lav - Free pour + etching

Portret - Etching sa smesom espresa i kakao praha za docrtavanje

Paun - Free pout + etching

Slon - Free pour + etching

Cvet - Free pour + etching

Ruža - Free pour + etching

Sova - free pour + etching

Rozeta - free pour

Tulip - free pour

Ulica - etching sa smesom za docrtavanje

O varijetetima i kultivarima (hibridima)

Opis najpoznatijih varijeteta i hibrida.

Tipika (Typica)

Matična sorta arabike koja se iz Jemena širila po svetu. Prvo je stigla u Malabar u Indiji, a potom u Indoneziju od strane Holanđana. Potom je stigla i do Francuskih Antila i ostrva Martinik. Tipika je širenjem po svetu dobijala nove karakteristike prilagođavajući se novim staništima i prirodnim uslovima koje su ona pružala. Tako su nastajale prirodne sorte koje zovemo varijeteti, dok sorte nastale laboratorijskim ukrštanjem zovemo kultivari (hibridi). Poznati varijeteti tipike su: Kriolo, Arabigo, Vila Sarki, Kona, Pluma Haidalgo, Blu Mauntin, San Bernardo, San Ramon, Kent, Čikumalgu, Vila Lobos, Moka, Maragogipe, Parke Komun, Kreole, Garundang, Etiopski Harar, Etiopski Jirgačif, Etiopski Sidamo, Sidikalang... 

SL28

Kultivar koji je stvorio “Scott Labs” u Keniji 1931. godine od Tanganyika Resistant varijeteta iz severne Tanzanije. Odlikuje ga odličan ukus i izražena kiselost crne ribizle 

SL34

Kultivar koji je takođe stvorio “Scott Labs” od prirodnog varijeteta po imenu French Mission koji je rastao u Keniji. French Mission je zapravo Burbon koji je donet u afriku od strane francuskih misionara oko 1897. godine. Superioran kvalitet napitka (iako nizi od SL28), ali nije otporan na odredjene bolesti.

Etiopija Jirgačif (Ethiopia Yrgacheffe)

Prirodni varijeteti arabike (najčešće Tipike) koji se gaje u distriktu Jirgačif koji pripada oblasti Sidamo u južnoj Etiopiji. Gaji se oko 4500 varijeteta. Jirgačif, kao i Harar i Sidamo, zaštićeni su zakonom kao trejdmark države Etiopije. 

Burbon (Bourbon)

Nastao oko 1715. godine kada je Tipika doneta i zasađena na ostrvu Reinion (nekadašnje ostrvo Burbon), a potom u Latinsku Ameriku i Afriku. Poznajemo crveni i žuti burbon u zavisnosti od boje ploda. Daje 20-30% više roda u odnosu na inicijalnu Tipiku. Daje napitak koji je visoko ocenjen 

Katura (Caturra)

Otkrivena je 1935. godine u Brazilu. Ona je zavravo prirodna mutacija Burbona koja daje veći prinos od inicijalne sorte. U poređenju sa Burbonom, rast je kompaktniji, a vrlo često se svrstava i u patuljaste sorte. trenutno je manje prisutna u Brazilu, a mnogo više u Kolumbiji, Kostariki i Nikaragvi. Karakteriše je slabije ili srednje telo, oštrija kiselost, a ponekad i redukovana slatkoća 

Mundo Novo (Mundo Novo)

Kultivar nastao 1931. godine ukrštanjem crvenog Burbona i Tipike sa Sumatre. Odlikuju ga bujan rast i dobar prinos. 

Katuai (Catuai)

Kultivar nastao ukrštanjem Mundo Novo i Kature u Brazilu 1949. godine. 

Katukai (Catucai)

Kultivar nastao ukrštanjem Ikatu (nastao ukrštanjem Burbona i Robuste pa zatim ukrštanjem tako nastalog hibrida sa Mundo Novo) i Katuai. Poznajemo ga u žutoj i crvenoj varijanti. Zbog genetskog prisustva robuste otporan je na mnoge bolesti. Pogodan je za gajenje na područja deficitarna vodom. 

Maragogipe (Maragogype)

Prirodni varijetet Tipike, prvi put otkriven kod mesta Maragogipe u Brazilu. Raste na velikim nadmorskim visinama i daje izrazito krupna zrna koja su poznata pod nazivom “elephant bean”. Gaji se najviše u Brazilu i Centralnoj Americi 

Katimor (Catimor)

Kultivar nastao ukrštanjem Kature ili Katuai sa Timorskim hibridom (nastao ukrštanjem arabike i robuste - arabusta). Karakteriše ga patuljastiji rast kao kod Kature, a otpornost kao kod robuste. Zbog genetske linije robuste obično je šoljica ove kafe niže ocenjena u odnosu na ostale arabike. 

S795 

Najčešće gajena arabika (kultivar) u Indiji i jugoistočnoj Aziji. Izbalansirana je sa notama moke. Nastala je ukrštanjem Kenta (prirodnog varijeteta tipike iz Indije) i kultivara S288 (medjuvrsni hibrid Arabike i Liberike) 

Sulavesi-Kalosi (Sulawesi-Kalossi)

Ovo je zapravo S795 uzgajan na velikim nadmorskim visinama na ostrvu Sulavesi u Indoneziji. Kalosi je mali grad u centralnom delu ostrva. Ova kafa daje puno i bogato telo, dobro izbalansiranu kiselost i multidimenzionalni karakter. Dakle ova kafa zapravo nije kao zasebni kultivar ili varijetet već S795 uzgajan u tom regionu.

Plava planina (Blue Mountain)

Varijetet Tipike koji je pokazao otpornost na bolesti koje napadaju bobice. Jamajka je poznata po ovom varijetetu koji je izrazitog kvaliteta.

Aruša (Arusha)

Varijetet French Mission tipike. Najviše se gaji na planini Meru u Tanzaniji i u Papui Novoj Gvineji.

Napomena: Kada govorimo o kafi iz Kolumbije, obično srećemo termine Ekselso i Suprimo. Ovi nazivi se ne odnose na varijetete ili kultivare kafe vec odredjuju ocenu kvaliteta i veličine zrna krajnjeg proizvoda obrade kafe. Ovi nazivi ukazuju na to da su sva zrna zelene kafe ručno probrana pri čemu su sva defektna zrna odstanjena kao i sva druga strana tela. Ekselso kafa je nesto sitnijeg zrna od Suprimo kafe.

Kako da izlijete srce u kapućinu

Evo jednog mog slow motion snimka gde se vidi kako se izliva "slojevito" srce u kafi.

https://www.youtube.com/watch?v=RCf24Lw3zOU 

Standardi za espreso sa mlekom + balkanski espreso napici

Ovo su neke najpopularnije varijante espreso kafe sa mlekom i objašnjenje nekih napitaka koji verovatno postoje samo na Balkanu. :)
*Termin "espresso shot" koji ću koristiti se odnosi na količinu čistog espresa od 20-25ml

1) Macchiato (Makijato). U bukvalnom prevodu bi značilo "umrljano, uflekano". Postoji velika diskusija kako se ovaj napitak pravi. Ja volim da izdvojim tradicionalni (italijanski) i savremeniji način pravljenja ovog napitka. Za tradicionalni bi bukvalno trebalo izvući recepturu iz samog naziva: espreso koji je umrljan kašičicom mleka sa malo mlečne kreme. Savremeni i meni draži način pripreme bi izgledao tako da espresso shot u maloj šoljici dopunimo mlekom i mlečnom kremom do vrha uz iscrtavanje latte arta.

2) Cappuccino (Kapućino). Ovo je napitak sa espreso kafom i mlekom, ali veće zapremine od makijata. Ovde bih isto izdvojio dva načina pravljenja: tradicionalni i savremeni (nalik kafi koju Bečlije zovu Melaanž). Tradicionalni način bi podrazumevao sledeće: u sredinu espresso shot-a u velikoj šolji (oko 2dl) izlijemo mleko sa mlečnom kremom do vrha tako da dobijemo čist beli krug sa prstenom od kafe uz sam rub šoljice. Debljina kreme bi trebalo da bude 1,5-2cm. Savremeniji način je sada sve popularniji. Način pripreme je gotovo isti osim što se mleko i krema izlivaju tako da dobijemo latte art na površini. (objasniću taj proces izlivanja na u nekom od narednih članaka). Ovaj vid pripreme kapućina dozvoljava i nešto tanju kremu npr. 1-1,5cm jer je sa debljom kremom od toga gotovo nemoguće uraditi latte art. Temperatura mleka za kapućino treba da iznosi 60-64˚C. Na toj temperaturi su i mleko i krema najslađi.

3) Caffe Latte (Kafe late). Ovo je slične ili nešto veće zapremine od kapućina, ali ovaj napitak ima tanju kremu na povšini. Način izlivanja mleka i kreme identičan je savremenijem receptu za pripremu kapućina koji se završava latte art-om, ali glavna razlika je u tome što je za ovaj napitak potrebno umutiti tanju kremu. Takodje, kafe late dozvoljava i višu temperaturu mleka, ali nikako preko 72˚C jer tada dolazi do karamelizacije šećera u mleku i to više nije ta aroma koja nam je potrebna za ovaj napitak.

4) Mocha (Moka) Isto se pravi kao i kafe late, samo što se u šolju pre espresa sipa sos od čokolade.

5) Latte Macchiato (Late makijato). Ova kafa se pravi na malo specifičniji način od prethodnih i obično se slušži u staklenoj čaši zbog slojevite strukture. Za late makijato je potrebno prvo umutiti mleko i kremu i izliti ga u staklenu čašu tako da ostane još oko 1cm do ruba i zatim sačekati da se radvoji mleko od pene. Odnos mleka i pene u čaši treba da bude u odnosu 1:1. Kada se mleko odvojilo od pene, u sredinu lagano treba sipati espresso shot koji smo prethodno ekstrahovali u zasebnu posudicu (dekanter, krimer, šoljica). Espresso bi trebalo da napravi sloj između mleka i kreme. Da bi smo bolje izdvojili sloj espresa, moja preporuka je da se u posudicu sa espresom doda malčice vrele vode iz aparata.

5) Flat White (Flet vajt). Kafa koja je nastala u Australiji 80ih godina prošlog veka i ubrzo je stekla popularnost i na Novom Zelandu. Po pitanju zapremine, sličan je kapućinu ili malo veći. Razlika je u tome što se obično koristi dupla doza espresa i mleko za veoma tankom kremom (maksimalno oko 5mm). Obilčno se završava nekim kompleksnijim latte artom.

Dodatak

E sad da objasnim i neke vrste espreso kafe sa mlekom koje postoje samo na Balkanu:  

1) Produženi sa mlekom. Zapravo kafa koja je autentična za nače područje. U većini slučajeva ne liči ni na šta pošto se umesto espresso shota u osnovi koristi produženi espreso (nažalost, produžavan iz aparata) koji umesto 20-25ml ima bar 35-40ml. Preko toga se obično izlije skoro prokuvalo mleko i supenom kašikom se na sredinu doda pena. Ovakva kafa je obično vrela i vodenasta zbog tog produženog espresa u osnovi čime je prvenstveno narušen pravilan odnos mleka i kafe.
Ako želite da napravite dobar produženi sa mlekom, upotrebite recepturu za savremeni tip kapućina ili za flet vajt pa ga onda slobodno prekrstite u "produženi s mlekom" :)

2) Dojč. Velika zagonetka. Ovo je zapravo crnogorski naziv za gore pomenuti produženi sa mlekom. Nekada je produženi sa mlekom koštao jednu dojč marku pa je tako dobio naziv. Ako vam neko poruči dojč, slobodno mu napravite kapućino i verujte da će biti veoma zadovoljan.

3) Produženi sa hladnim mlekom. Ovo je varijanta koju treba zaobilaziti u velikom luku. Sipanje hladnog mleka u espreso je bukvalno smrtna kazna za espreso. Remeti mu sve arome, potpuno mu razbija kremu, a pola ukusa je u kremi.  Za ovu kafu postoji nekoliko uzroka. 1) Gost se plaši da ćete mu dati mleko koje je više puta prokuvano pa im je hladno kao sigurnija varijanta. Vi ga uverite da to ne radite jer to zapravo ne bi smelo da se radi, prvenstveno zato što jako utiče na ukus. 2) Ne voli penu. Pa sad, verovatno su do sada pili kafu sa penom, a ne sa kremom pa probajte da objasnite razliku. Ako je i krema problem onda mu ponudite varijantu kao flat white gde je bukvalno neće ni osetiti, a dobiće odličan kvalitet kafe sa mlekom. 3) Hoće da rashladi kafu da može odmah da je pije. Verovatno je uzrok ovome taj da je do sada uvek dobijao kafu sa pregrejanim mlekom. Objasnite mu da se mleko pravilno greje do 60ak stepeni i da tako pripremljena kafa bukvalno može odmah da se pije. Ako pokuša da vas ubedi kako u espreso treba sipati mleko u prirodnom i izvornom stanju bez grejanja, objasnite mu da bi onda kao osnovu trebalo da koristite zelena zrna kafe, a ne kafu koja je prošla prženje, mlevenje i ekstrakciju pod visokom temperaturom i pritiskom. :D (ovo se retko dešava, ali se dešava pa je zato moj odgovor šaljivog karaktera)
Ako ništa od navedenog ne upali, onda bi bilo najbolje da hladno mleko poslužite u bokalčetu ili krimeru sa strane.

4) Mali s mlekom. Ovo bi zapravo bila savremenija verzija makijata
5) Mali s pjenastim mlijekom ili sa pjenom. Ovo se već odnosi na tradicionalni makijato.
6) Produženi sa mlekom u velikoj šolji sve do pola. Ovu neregistrovanu recepturu srećemo često kod nas i zovemo je makijato u velikoj šolji. Iste proporcije kafe i mleka kao za makijato samo sve to u velikoj šolji pa ispadne na kraju do pola. :)
7) Kapućino prst manje. Kapućino sa "prst manje" mleka od ruba šoljice. Probajte da ne gurate prst kad odmeravate iako znam da biste poželeli. :)
8) Espreso sa razlomcima. 2/3, 3/4 ili 4/5 šoljice. Odokativna metoda merenja je sasvim okej. :D Šta da vam kažem. Ako vam naruče 7/8, posavetujte se sa Vlatkom Stefanovskim.
9) Kapućino bez mleka. E, pa ne može. :) Za svaki slučaj konsutujte Hari Potera, možda nađete neke čini kojima ćete ga stvoriti.
10) Psiho kafa. Primer: Produženi espreso sa tri šota i dva šećera odma' do malo ispod pola u velikoj sa dve trećine mlakog mleka bez pene sa pola doze moke i pola doze lešnika i penom od sojinog mleka sa ukusom vanile na vrhu. ........hmm.......ovaj.....kažu da kafa govori dosta o čoveku........ovaaaj.......ZOVITE NADU MACURU!

Flat White

Tradicionalni kapućino

Savremeni kapućino (levo), Kafe late (desno)

Savremeni makijato

Flat White

Tradicionalni makijato

Razlike izmedju arabike i robuste

1. Dve vrste kafe koje se najviše gaje su Coffea Arabica i Coffea Canephora var. Robusta
   
   Coffea Arabica
   Najstarija vrsta kafe u komercijalnoj upotrebi. Potiče iz Etiopije i južnog Sudana. Nekada je činila preko 80% proizvodnje, ali je danas ta brojka malo iznad 50%. Nije otporna na bolesti, gaji se na visinama iznad 800m (do nekih 2500m) uz količinu padavina 1500-2000mm godišnje i umerenu temperaturu 15-25 stepeni. Drvo daje manje ploda, osetljivija je i skuplja, ali je zato cenjenija jer ima manje gorčine i oporosti, više aroma i esencijalnih ulja (18%) i šećera (8%), a manje kofeina (0,8-1,5%). Biljka je samooprašujuća, a plodovi sazrevaju 7-9 meseci. Visok sadržaj masti u zrnu (15-17%) daje glatku i elastičnu strukturu. Sadrži manje hlorogene kiseline. Raste u Srednjoj i Južnoj Americi, Africi, jugoistočnoj Aziji i Australiji.
   
   Coffea Canephora (var. robusta)
2. Potiče sa zapadne obale subsaharske Afrike, iz oblasti Gvineje, Ugande i Sudana. Otkrivena je krajem 19. veka u Kongu i tada počinje njena komercijalna priozvodnja. Raste počevši na visinama od oko 200m pa naviše (do oko 900m), uz količinu padavina 2000-3000mm godišnje i višu temperaturu (20-30 stepeni). Otporna je na bolesti, drvo daje više ploda i jeftinija je, ali je gorča i oporija, ima manje esencijalnih ulja (8%) i šećera (5%), kao i više kofeina (1,7-4%). Potrebno joj je unakrsno oprašivanje, a plodovi sazrevaju 10-11 meseci. Nizak sadržaj masti u zrnu 10-12% daje gustu penu. Ima veći sadržaj hlorogene kiseline. Raste u centralnoj i zapadnoj Africi, jugoistočnoj Aziji, Indoneziji, Vijetnamu i Brazilu. Zbog svojih karakteristika i slabijeg spektra aroma, obično se meša sa arabikom ili se koristi za instant kafu. Takođe, ne treba nikako robustu shvatiti kao lošu kafu jer postoje veoma kvalitetne sorte robuste čija je cena u rangu najskupljih arabika. 
3. 
   Pored ove dve vrste kafe poznajemo jos neke kao što su Coffea Liberica i Coffea Excelsa, ali one nisu  stekle popularnost arabike i robuste.
   
   Evo i par slika:
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   

   

   Coffea Arabica

   
   

   

   Coffea Canephora var. Robusta

   
   

Kako funkcioniše legendarna Faema E61 glava.

Evo par slika u vezi sa ovom legendarnom glavom za espresso aparat.
Evo i linka za klip gde je detaljnije sve objašnjeno: https://www.youtube.com/watch?v=2jn28YTS3OQ

Primer aparata koji koristi ovu glavu - Sanremo Treviso LX

Istorijat espresso aparata

Evo kratkog istorijata espreso aparata:

1) 1884. Anđelo Moriondo od Turina patentira prvu espresso mašinu za brzo pravljenje kafe.
2) 1901. Luiđi Becera predlaže patent mašine sa bojlerom i četiri grupe gde je svaka od njih mogla da primi nekoliko veličina filtera. Provrila voda i para prolazili su skroz kafu i time je dolazilo do ekstrakcije
3) 1903. Bacerin patent je kupio Deziderio Pavoni
4) 1905. Firma Pavoni počinje sa pravljenjem mašine po kupljenom patentu
5) 1927. Prva espreso mašina "La Pavoni" instalirana je u Njujorku (još uvek postoji)
6) 1938. Kremonesi je razvio pumpu koja je kroz kafu gurala vruću (ali ne provrilu) vodu, čime se izbegao zagoreli ukus kafe usled prevelike temperature vode kakvu su koristile dotadašnje espreso mašine.
7) 1946. Gađa počinje proizvodnju espreso aparata sa oprugom i tada je prvi put dobijen espreso koji ima kremu na površini
8) 1961. Fema počinje sa proizvodnjom aparata sa pumpom umesto opruge

Evo i nekih slika:

Porodično stablo kafe

Ovo je najpotpunije porodično stablo koje sam pronašao

Naravno, nisu svi varijeteti i hibridi prikazani, ali bar većina jeste.

Ukratko o biljci Coffea

    Coffea je biljka cvetnica iz porodice Rubiaceae. Seme njenih plodova (trešanja) nazivamo kafom i koristimo za dobijanje raznih napitaka.
Drvo kafe raste u tropskom pojasu između 23 stepena severne i 23 stepena južne geografske širine. Zahteva toplu klimu sa temperaturama ne nižim od 12 stepeni i velikom količinom padavina koja je ravnomerno raspoređena tokom godine. Može se gajiti u rasponu od nivoa mora do na visinamo od preko 2000m.
U divljini, drvo dostiže visinu od 12 metara, ali se na plantažavam mahom skraćuje na 2,5-3m zbog lakšeg održavanja i branja. Prve plodove daje već posle 3-5 godina i može se kultivirati 40-60 godina, mada drvo može doživeti i 100. Grane su pune grozdova belog cveta, čiji miris podseća na jasmin, dok je sam plod žute ili tamno crvene boje i dugo sazreva (do čak 9 meseci).