Različiti pristupi u pripremi istih napitaka i kultura poručivanja kafe

Iz dosadašnjeg iskustva, shvatio sam da je kultura poručivanja kao i kompletnog ponašanja u kafićima poprilično niska, bar u Beogradu.
Ja se sada neću obazirati na ostale stvari već ću se bazirati samo na onom segmentu koji se tiče kafe. Nezadovoljstvo je nešto što je izgleda imperatim u našem narodu, jer ovde, ako ne džangrizate svaki čas za nešto, kao da vas smatraju ludim.
Dakle prvo bih se osvrnuo na one situacije "Ja sam hteo ovo, a dobio sam drugo"
Vrlo česta pojava kada je kafa u pitanju, posebno u današnje vreme. Na primer, desi se da neko poruči kapućino i dobije kapućino, ali ne kako je on hteo. U tom slučaju se ospe paljba po zaposlenima. Ono što želim da napomenem je da za neke kafe postoji više pravilnih receptura za pripremu.
Trenutno su kod nas aktuelne tri struje/škole kad je priprema kafe u pitanju:
1) Italijanska
2) Severnjačka
3) "Magistrala"

1) Italijanska škola:
Kod nas popularan fazon u velikoj meri, a u svetu sve manje. Tradicionalna italijanska škola je bazirana na veoma jakom espresu koji je uvek predstavljen mešavinom arabike i robuste i često dosta tamnijeg prženja. Taj espreso ima kremu boje lešnika, uglavnom veoma bogatu, a arome koje preovladavaju su zemljane note, drvenkaste, arome čokolade, orašastiih plodova i sl. Kada su napici sa mlekom u pitanju, veoma karakteristični za ovu školu su kapućino i makijato.
Makijato ili Espreso makijato bi u direktnom prevodu značilo "uflekano" i zaista se i pravi po tom principu. U espreso se po sredini doda kašičica mlečne kreme sa malo mleka. Kapućino pak izgleda drugačije. U espreso se izliva mleko sa većom količinom mlečne kreme tako da se dobije napitak koji je odozgo potpuno ravan i beo. Ima uz ivicu šolje braon prsten koji je zapravo krema od espresa. Debljina kreme je 1,5-2cm. Ponekad i više. Temperatura napitka treba da bude oko 62°C. To su neki primeri samo za italijansku školu pripreme kafe.

2) Severnjačna škola pak zagovara potpuno drugačiji pristup kafi. Obično se koriste čiste arabike koje su obično svetlije pržene pa je samim tim i njihova aromatičnost, a često i kiselost dosta viša u odnosu na italijanki fazon. Espreso je takođe boje lešnika, ali je malo svetlije nijanse, krema je elastičnija, a često i tanja. Dakle, kafa vrlo često ima izraženu kiselost i to ne znači da je loša! Takođe, princip pripreme kapućina i makijata je drugačiji. Oba napitka se prave po principu izlivanja mleka sa mlečnom kremom u espreso, ali za razliku od italijanske tradicije, iscrtava se late art. Late art predstavljen je raznolikim crtežima koji nastaju u toku izlivanja mleka i kreme na poseban način. Nekada se i docrtavaju detalji olovkom za late art. O tome sam pisao nedavno poseban post. Ova napitka se pune do vrha šoljice, samo što su šoljice različite veličine. Kada je makijato u pitanju, velika je razlika u ukusu odnosu na italijanski princip. 

3) "Magistrala" je moj naziv za princip pripreme koji je nažalost u velikoj meri zastupljen kod nas. Kod ovog principa se koristi obično italijanski tip blendova, ali se često ne pazi na kvalitet napitka. Mleko se greje više puta i uvek do vrenja. Krema ne postoji već se podiže nekakva pena nalik na onu za kupanje. Ako stigne nova porudžbina, a mleko se nije ohladilo, često se dodaje led, kisela voda i jos malo svežeg mleka pa se tako greje opet. Higijena aparata je takodje često na niskom nivou. Kod ovog principa postoji ono što se zove "produženi sa mlekom", a pravi se tako što se pusti produženi espreso iz aparata pa se u njega sipa prevrelo mleko i na kraju se na sredinu izgura pena kašikom. Kada neko poruči kapućino, tu se od te pene zidaju kule i gradovi. U prevodu, ovo je princip za izbegavanje! 

Dodatak:Isto bih pomenuo čuvenu polemiku da li se late pravi tako što se mleko izliva u espreso ili espreso u mleko. Dakle, late se pravi tako što se u espreso bazu izlije mleko sa tankom mlečnom kremom i najčešće se završava late artom. Kada se u čašu prvo izlije mleko sa dosta kreme pa se odozgo sipa espreso, taj napitak se zove late makijato.

Kultura i saveti kod poručivanja kafe:Svako ima neki svoj fazon kafe koji voli da pije, ali budite fleksibilni da probate i nešto novo. Možda pronađete nešto što će vam se još više dopasti. Postoji značajna razlika u kakav tip lokala ste došli. Ako je u pitanju kafić ili restoran gde kafa nije u prvom planu, pri poručivanju nije nekulturno pitati kako prave napitak koji biste želeli da popijete, ali  budite svakako i određeni u tome šte tačno želite. Nekulturno bi bilo reći "ja ću kafu" pa da konobar mora da vam postavi deset dodatnih pitanja da bi došao do zaključka, ili da naručite nešto obaška pa da ospete paljbu jer vam nije bila kafa po ukusu. Kada sednete u neki lokal/kafeteriju kome je kafa uska specijalnost, narudžbine tipa "ja ću kafu" su zaista besmislene i možda još nekulturnije nego u prethodnom slučaju. U ovakvom tipu lokala obično možete očekivati veći izbor zrna kao i kvalitetno napravljene napitke, najčešće po severnjačkom pristupu. Sasvim je okej ako se držite nekog svog omiljenog napitka, ali svakako dozvolite osoblju da  ispita kakvu kafu volite i da pronađe najbolju kafu za vas i da vam predloži još nešto zanimljivo kako po pitanju izbora zrna tako i po pitanju načina pripreme. Možda za nešto niste nikad čuli, a dopalo bi vam se više od onoga što vam je neka svakodnevica. Takođe, ako volite tradicionalni makijato ili kapućino, naglasite to onome koji vas služi kako bi znao tačno šta želite. Da se ne desi da dobijete makijato do vrha šoljice sa late artom, a vi ste hteli tradicionalni pa onda napravite frku da kafa ne valja ili šta već. Postoji mali milion takvih situacija, ali mogu se jako lako izbeći dobrom komunikacijom.Problem zvani "kisela kafa": Ako naručujete čiste arabike, morate znati da one često imaju izraženu kiselost, posebno ako su svetlije pržene. Ako vam to ne odgovara, posavetujte se sa osobljem koja kafa je najbolja za vas. Moja preporuka su u tom slučaju južnoamerička zrna kao što su Brazil, Kolumbija.... Ko voli kiselkastije, voćnije i aromatičnije kafe onda je moja čista preporuka neko afričko zrno npr. iz Kenije i Etiopije. Sve u svemu, kod arabika, kiselost najčešće nije znak loše kafe. Eto, to bi bili neki moji saveti kada je ova tema u pitanju. :D

Italijanski (tradicionalni) kapućino

Italijanski (tradicionalni) makijato

Severnjački (savremeniji) kapućino

Severnjački (savremeniji) makijato

Late

Late makijato

Iole pristojan oblik produženog sa mlekom

Razlike izmedju arabike i robuste

1. Dve vrste kafe koje se najviše gaje su Coffea Arabica i Coffea Canephora var. Robusta
   
   Coffea Arabica
   Najstarija vrsta kafe u komercijalnoj upotrebi. Potiče iz Etiopije i južnog Sudana. Nekada je činila preko 80% proizvodnje, ali je danas ta brojka malo iznad 50%. Nije otporna na bolesti, gaji se na visinama iznad 800m (do nekih 2500m) uz količinu padavina 1500-2000mm godišnje i umerenu temperaturu 15-25 stepeni. Drvo daje manje ploda, osetljivija je i skuplja, ali je zato cenjenija jer ima manje gorčine i oporosti, više aroma i esencijalnih ulja (18%) i šećera (8%), a manje kofeina (0,8-1,5%). Biljka je samooprašujuća, a plodovi sazrevaju 7-9 meseci. Visok sadržaj masti u zrnu (15-17%) daje glatku i elastičnu strukturu. Sadrži manje hlorogene kiseline. Raste u Srednjoj i Južnoj Americi, Africi, jugoistočnoj Aziji i Australiji.
   
   Coffea Canephora (var. robusta)
2. Potiče sa zapadne obale subsaharske Afrike, iz oblasti Gvineje, Ugande i Sudana. Otkrivena je krajem 19. veka u Kongu i tada počinje njena komercijalna priozvodnja. Raste počevši na visinama od oko 200m pa naviše (do oko 900m), uz količinu padavina 2000-3000mm godišnje i višu temperaturu (20-30 stepeni). Otporna je na bolesti, drvo daje više ploda i jeftinija je, ali je gorča i oporija, ima manje esencijalnih ulja (8%) i šećera (5%), kao i više kofeina (1,7-4%). Potrebno joj je unakrsno oprašivanje, a plodovi sazrevaju 10-11 meseci. Nizak sadržaj masti u zrnu 10-12% daje gustu penu. Ima veći sadržaj hlorogene kiseline. Raste u centralnoj i zapadnoj Africi, jugoistočnoj Aziji, Indoneziji, Vijetnamu i Brazilu. Zbog svojih karakteristika i slabijeg spektra aroma, obično se meša sa arabikom ili se koristi za instant kafu. Takođe, ne treba nikako robustu shvatiti kao lošu kafu jer postoje veoma kvalitetne sorte robuste čija je cena u rangu najskupljih arabika. 
3. 
   Pored ove dve vrste kafe poznajemo jos neke kao što su Coffea Liberica i Coffea Excelsa, ali one nisu  stekle popularnost arabike i robuste.
   
   Evo i par slika:
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   

   

   Coffea Arabica

   
   

   

   Coffea Canephora var. Robusta

   
   

Nekoliko prolećnih latte art ideja

Evo nekoliko mojih cvetnih crteza. Mogu vam pozlužiti kao ideja za ove prolećne dane. Naravno, uz to bi se mogla dodati i klasična rozeta, tulip ili bilo kakva kombinacije ta dva osnovna oblika. Pustite mašti na volju jer tako uvek najlepši crteži nastaju. Ako se pitate šta je ova zelena osnova na jednom od  crteža, to je japanski Mača čaj (zeleni čaj u prahu).

Kratak istorijat kafe

1.     Postoje brojne legende koje govore ko je i kako krenuo da pravi napitke od kafe. Iako kafa potiče iz Etiopije i južnog Sudana, najraniji pisani tekstovi spominju kuvanje kafe u Jemenu sredinom 15. veka, odakle se ona širi Arapskim svetom. U Evropu dolazi početkom 17. veka. Prve kafane se otvaraju u Veneciji (1645), Londonu (1652), Parizu (1672) i Beču (1683).
   U periodu između 1690-1700, Holanđani sade sadnice kafe u svojim kolinijama na Javi i Sumatri. Jedan izdanak poklanjaju francuskom kralju, koji ga sadi u Kraljevskoj botaničkoj bašti u Parizu, odakle se mlade biljke odnose na ostrvo Burbon (danas Reinion), a odatle se šire francuskim kolinijama u Centralnoj Americi. U prvoj polovini 18. veka, Portugalci donose kafu u Brazil, Britanci na Cejlon i Kubu, a Španci u Kolumbiju, ali Francuzu imaju primat u proizvodnji kafe zbog ranijeg početka gajenja – sredinom 18. veka, više od polovine svetske proizvodnje kafe se dešava u francuskim kolonijama. U Brazilu, ekspanzija sadnje kafe počinje tek po osamostaljenju od Portugala 1822 – celih 100 godina od kada su prve sadnice zasađene.
   Danas, kafa je drugi najtrgovaniji proizvod na svetskim berzama, posle nafte i od nje u velikom procentu zavise privrede većine zemalja Centralne Amerike, kao i neke zemlje Južne Amerike i Afrike. 
   
   Evo i dve mape širenja kafe po svetu.
   
   
   
   
   
   
   
   

Ukratko o biljci Coffea

    Coffea je biljka cvetnica iz porodice Rubiaceae. Seme njenih plodova (trešanja) nazivamo kafom i koristimo za dobijanje raznih napitaka.
Drvo kafe raste u tropskom pojasu između 23 stepena severne i 23 stepena južne geografske širine. Zahteva toplu klimu sa temperaturama ne nižim od 12 stepeni i velikom količinom padavina koja je ravnomerno raspoređena tokom godine. Može se gajiti u rasponu od nivoa mora do na visinamo od preko 2000m.
U divljini, drvo dostiže visinu od 12 metara, ali se na plantažavam mahom skraćuje na 2,5-3m zbog lakšeg održavanja i branja. Prve plodove daje već posle 3-5 godina i može se kultivirati 40-60 godina, mada drvo može doživeti i 100. Grane su pune grozdova belog cveta, čiji miris podseća na jasmin, dok je sam plod žute ili tamno crvene boje i dugo sazreva (do čak 9 meseci).