O varijetetima i kultivarima (hibridima)

Opis najpoznatijih varijeteta i hibrida.

Tipika (Typica)

Matična sorta arabike koja se iz Jemena širila po svetu. Prvo je stigla u Malabar u Indiji, a potom u Indoneziju od strane Holanđana. Potom je stigla i do Francuskih Antila i ostrva Martinik. Tipika je širenjem po svetu dobijala nove karakteristike prilagođavajući se novim staništima i prirodnim uslovima koje su ona pružala. Tako su nastajale prirodne sorte koje zovemo varijeteti, dok sorte nastale laboratorijskim ukrštanjem zovemo kultivari (hibridi). Poznati varijeteti tipike su: Kriolo, Arabigo, Vila Sarki, Kona, Pluma Haidalgo, Blu Mauntin, San Bernardo, San Ramon, Kent, Čikumalgu, Vila Lobos, Moka, Maragogipe, Parke Komun, Kreole, Garundang, Etiopski Harar, Etiopski Jirgačif, Etiopski Sidamo, Sidikalang... 

SL28

Kultivar koji je stvorio “Scott Labs” u Keniji 1931. godine od Tanganyika Resistant varijeteta iz severne Tanzanije. Odlikuje ga odličan ukus i izražena kiselost crne ribizle 

SL34

Kultivar koji je takođe stvorio “Scott Labs” od prirodnog varijeteta po imenu French Mission koji je rastao u Keniji. French Mission je zapravo Burbon koji je donet u afriku od strane francuskih misionara oko 1897. godine. Superioran kvalitet napitka (iako nizi od SL28), ali nije otporan na odredjene bolesti.

Etiopija Jirgačif (Ethiopia Yrgacheffe)

Prirodni varijeteti arabike (najčešće Tipike) koji se gaje u distriktu Jirgačif koji pripada oblasti Sidamo u južnoj Etiopiji. Gaji se oko 4500 varijeteta. Jirgačif, kao i Harar i Sidamo, zaštićeni su zakonom kao trejdmark države Etiopije. 

Burbon (Bourbon)

Nastao oko 1715. godine kada je Tipika doneta i zasađena na ostrvu Reinion (nekadašnje ostrvo Burbon), a potom u Latinsku Ameriku i Afriku. Poznajemo crveni i žuti burbon u zavisnosti od boje ploda. Daje 20-30% više roda u odnosu na inicijalnu Tipiku. Daje napitak koji je visoko ocenjen 

Katura (Caturra)

Otkrivena je 1935. godine u Brazilu. Ona je zavravo prirodna mutacija Burbona koja daje veći prinos od inicijalne sorte. U poređenju sa Burbonom, rast je kompaktniji, a vrlo često se svrstava i u patuljaste sorte. trenutno je manje prisutna u Brazilu, a mnogo više u Kolumbiji, Kostariki i Nikaragvi. Karakteriše je slabije ili srednje telo, oštrija kiselost, a ponekad i redukovana slatkoća 

Mundo Novo (Mundo Novo)

Kultivar nastao 1931. godine ukrštanjem crvenog Burbona i Tipike sa Sumatre. Odlikuju ga bujan rast i dobar prinos. 

Katuai (Catuai)

Kultivar nastao ukrštanjem Mundo Novo i Kature u Brazilu 1949. godine. 

Katukai (Catucai)

Kultivar nastao ukrštanjem Ikatu (nastao ukrštanjem Burbona i Robuste pa zatim ukrštanjem tako nastalog hibrida sa Mundo Novo) i Katuai. Poznajemo ga u žutoj i crvenoj varijanti. Zbog genetskog prisustva robuste otporan je na mnoge bolesti. Pogodan je za gajenje na područja deficitarna vodom. 

Maragogipe (Maragogype)

Prirodni varijetet Tipike, prvi put otkriven kod mesta Maragogipe u Brazilu. Raste na velikim nadmorskim visinama i daje izrazito krupna zrna koja su poznata pod nazivom “elephant bean”. Gaji se najviše u Brazilu i Centralnoj Americi 

Katimor (Catimor)

Kultivar nastao ukrštanjem Kature ili Katuai sa Timorskim hibridom (nastao ukrštanjem arabike i robuste - arabusta). Karakteriše ga patuljastiji rast kao kod Kature, a otpornost kao kod robuste. Zbog genetske linije robuste obično je šoljica ove kafe niže ocenjena u odnosu na ostale arabike. 

S795 

Najčešće gajena arabika (kultivar) u Indiji i jugoistočnoj Aziji. Izbalansirana je sa notama moke. Nastala je ukrštanjem Kenta (prirodnog varijeteta tipike iz Indije) i kultivara S288 (medjuvrsni hibrid Arabike i Liberike) 

Sulavesi-Kalosi (Sulawesi-Kalossi)

Ovo je zapravo S795 uzgajan na velikim nadmorskim visinama na ostrvu Sulavesi u Indoneziji. Kalosi je mali grad u centralnom delu ostrva. Ova kafa daje puno i bogato telo, dobro izbalansiranu kiselost i multidimenzionalni karakter. Dakle ova kafa zapravo nije kao zasebni kultivar ili varijetet već S795 uzgajan u tom regionu.

Plava planina (Blue Mountain)

Varijetet Tipike koji je pokazao otpornost na bolesti koje napadaju bobice. Jamajka je poznata po ovom varijetetu koji je izrazitog kvaliteta.

Aruša (Arusha)

Varijetet French Mission tipike. Najviše se gaji na planini Meru u Tanzaniji i u Papui Novoj Gvineji.

Napomena: Kada govorimo o kafi iz Kolumbije, obično srećemo termine Ekselso i Suprimo. Ovi nazivi se ne odnose na varijetete ili kultivare kafe vec odredjuju ocenu kvaliteta i veličine zrna krajnjeg proizvoda obrade kafe. Ovi nazivi ukazuju na to da su sva zrna zelene kafe ručno probrana pri čemu su sva defektna zrna odstanjena kao i sva druga strana tela. Ekselso kafa je nesto sitnijeg zrna od Suprimo kafe.

Kako da izlijete srce u kapućinu

Evo jednog mog slow motion snimka gde se vidi kako se izliva "slojevito" srce u kafi.

https://www.youtube.com/watch?v=RCf24Lw3zOU 

Standardi za espreso sa mlekom + balkanski espreso napici

Ovo su neke najpopularnije varijante espreso kafe sa mlekom i objašnjenje nekih napitaka koji verovatno postoje samo na Balkanu. :)
*Termin "espresso shot" koji ću koristiti se odnosi na količinu čistog espresa od 20-25ml

1) Macchiato (Makijato). U bukvalnom prevodu bi značilo "umrljano, uflekano". Postoji velika diskusija kako se ovaj napitak pravi. Ja volim da izdvojim tradicionalni (italijanski) i savremeniji način pravljenja ovog napitka. Za tradicionalni bi bukvalno trebalo izvući recepturu iz samog naziva: espreso koji je umrljan kašičicom mleka sa malo mlečne kreme. Savremeni i meni draži način pripreme bi izgledao tako da espresso shot u maloj šoljici dopunimo mlekom i mlečnom kremom do vrha uz iscrtavanje latte arta.

2) Cappuccino (Kapućino). Ovo je napitak sa espreso kafom i mlekom, ali veće zapremine od makijata. Ovde bih isto izdvojio dva načina pravljenja: tradicionalni i savremeni (nalik kafi koju Bečlije zovu Melaanž). Tradicionalni način bi podrazumevao sledeće: u sredinu espresso shot-a u velikoj šolji (oko 2dl) izlijemo mleko sa mlečnom kremom do vrha tako da dobijemo čist beli krug sa prstenom od kafe uz sam rub šoljice. Debljina kreme bi trebalo da bude 1,5-2cm. Savremeniji način je sada sve popularniji. Način pripreme je gotovo isti osim što se mleko i krema izlivaju tako da dobijemo latte art na površini. (objasniću taj proces izlivanja na u nekom od narednih članaka). Ovaj vid pripreme kapućina dozvoljava i nešto tanju kremu npr. 1-1,5cm jer je sa debljom kremom od toga gotovo nemoguće uraditi latte art. Temperatura mleka za kapućino treba da iznosi 60-64˚C. Na toj temperaturi su i mleko i krema najslađi.

3) Caffe Latte (Kafe late). Ovo je slične ili nešto veće zapremine od kapućina, ali ovaj napitak ima tanju kremu na povšini. Način izlivanja mleka i kreme identičan je savremenijem receptu za pripremu kapućina koji se završava latte art-om, ali glavna razlika je u tome što je za ovaj napitak potrebno umutiti tanju kremu. Takodje, kafe late dozvoljava i višu temperaturu mleka, ali nikako preko 72˚C jer tada dolazi do karamelizacije šećera u mleku i to više nije ta aroma koja nam je potrebna za ovaj napitak.

4) Mocha (Moka) Isto se pravi kao i kafe late, samo što se u šolju pre espresa sipa sos od čokolade.

5) Latte Macchiato (Late makijato). Ova kafa se pravi na malo specifičniji način od prethodnih i obično se slušži u staklenoj čaši zbog slojevite strukture. Za late makijato je potrebno prvo umutiti mleko i kremu i izliti ga u staklenu čašu tako da ostane još oko 1cm do ruba i zatim sačekati da se radvoji mleko od pene. Odnos mleka i pene u čaši treba da bude u odnosu 1:1. Kada se mleko odvojilo od pene, u sredinu lagano treba sipati espresso shot koji smo prethodno ekstrahovali u zasebnu posudicu (dekanter, krimer, šoljica). Espresso bi trebalo da napravi sloj između mleka i kreme. Da bi smo bolje izdvojili sloj espresa, moja preporuka je da se u posudicu sa espresom doda malčice vrele vode iz aparata.

5) Flat White (Flet vajt). Kafa koja je nastala u Australiji 80ih godina prošlog veka i ubrzo je stekla popularnost i na Novom Zelandu. Po pitanju zapremine, sličan je kapućinu ili malo veći. Razlika je u tome što se obično koristi dupla doza espresa i mleko za veoma tankom kremom (maksimalno oko 5mm). Obilčno se završava nekim kompleksnijim latte artom.

Dodatak

E sad da objasnim i neke vrste espreso kafe sa mlekom koje postoje samo na Balkanu:  

1) Produženi sa mlekom. Zapravo kafa koja je autentična za nače područje. U većini slučajeva ne liči ni na šta pošto se umesto espresso shota u osnovi koristi produženi espreso (nažalost, produžavan iz aparata) koji umesto 20-25ml ima bar 35-40ml. Preko toga se obično izlije skoro prokuvalo mleko i supenom kašikom se na sredinu doda pena. Ovakva kafa je obično vrela i vodenasta zbog tog produženog espresa u osnovi čime je prvenstveno narušen pravilan odnos mleka i kafe.
Ako želite da napravite dobar produženi sa mlekom, upotrebite recepturu za savremeni tip kapućina ili za flet vajt pa ga onda slobodno prekrstite u "produženi s mlekom" :)

2) Dojč. Velika zagonetka. Ovo je zapravo crnogorski naziv za gore pomenuti produženi sa mlekom. Nekada je produženi sa mlekom koštao jednu dojč marku pa je tako dobio naziv. Ako vam neko poruči dojč, slobodno mu napravite kapućino i verujte da će biti veoma zadovoljan.

3) Produženi sa hladnim mlekom. Ovo je varijanta koju treba zaobilaziti u velikom luku. Sipanje hladnog mleka u espreso je bukvalno smrtna kazna za espreso. Remeti mu sve arome, potpuno mu razbija kremu, a pola ukusa je u kremi.  Za ovu kafu postoji nekoliko uzroka. 1) Gost se plaši da ćete mu dati mleko koje je više puta prokuvano pa im je hladno kao sigurnija varijanta. Vi ga uverite da to ne radite jer to zapravo ne bi smelo da se radi, prvenstveno zato što jako utiče na ukus. 2) Ne voli penu. Pa sad, verovatno su do sada pili kafu sa penom, a ne sa kremom pa probajte da objasnite razliku. Ako je i krema problem onda mu ponudite varijantu kao flat white gde je bukvalno neće ni osetiti, a dobiće odličan kvalitet kafe sa mlekom. 3) Hoće da rashladi kafu da može odmah da je pije. Verovatno je uzrok ovome taj da je do sada uvek dobijao kafu sa pregrejanim mlekom. Objasnite mu da se mleko pravilno greje do 60ak stepeni i da tako pripremljena kafa bukvalno može odmah da se pije. Ako pokuša da vas ubedi kako u espreso treba sipati mleko u prirodnom i izvornom stanju bez grejanja, objasnite mu da bi onda kao osnovu trebalo da koristite zelena zrna kafe, a ne kafu koja je prošla prženje, mlevenje i ekstrakciju pod visokom temperaturom i pritiskom. :D (ovo se retko dešava, ali se dešava pa je zato moj odgovor šaljivog karaktera)
Ako ništa od navedenog ne upali, onda bi bilo najbolje da hladno mleko poslužite u bokalčetu ili krimeru sa strane.

4) Mali s mlekom. Ovo bi zapravo bila savremenija verzija makijata
5) Mali s pjenastim mlijekom ili sa pjenom. Ovo se već odnosi na tradicionalni makijato.
6) Produženi sa mlekom u velikoj šolji sve do pola. Ovu neregistrovanu recepturu srećemo često kod nas i zovemo je makijato u velikoj šolji. Iste proporcije kafe i mleka kao za makijato samo sve to u velikoj šolji pa ispadne na kraju do pola. :)
7) Kapućino prst manje. Kapućino sa "prst manje" mleka od ruba šoljice. Probajte da ne gurate prst kad odmeravate iako znam da biste poželeli. :)
8) Espreso sa razlomcima. 2/3, 3/4 ili 4/5 šoljice. Odokativna metoda merenja je sasvim okej. :D Šta da vam kažem. Ako vam naruče 7/8, posavetujte se sa Vlatkom Stefanovskim.
9) Kapućino bez mleka. E, pa ne može. :) Za svaki slučaj konsutujte Hari Potera, možda nađete neke čini kojima ćete ga stvoriti.
10) Psiho kafa. Primer: Produženi espreso sa tri šota i dva šećera odma' do malo ispod pola u velikoj sa dve trećine mlakog mleka bez pene sa pola doze moke i pola doze lešnika i penom od sojinog mleka sa ukusom vanile na vrhu. ........hmm.......ovaj.....kažu da kafa govori dosta o čoveku........ovaaaj.......ZOVITE NADU MACURU!

Flat White

Tradicionalni kapućino

Savremeni kapućino (levo), Kafe late (desno)

Savremeni makijato

Flat White

Tradicionalni makijato

Razlike izmedju arabike i robuste

1. Dve vrste kafe koje se najviše gaje su Coffea Arabica i Coffea Canephora var. Robusta
   
   Coffea Arabica
   Najstarija vrsta kafe u komercijalnoj upotrebi. Potiče iz Etiopije i južnog Sudana. Nekada je činila preko 80% proizvodnje, ali je danas ta brojka malo iznad 50%. Nije otporna na bolesti, gaji se na visinama iznad 800m (do nekih 2500m) uz količinu padavina 1500-2000mm godišnje i umerenu temperaturu 15-25 stepeni. Drvo daje manje ploda, osetljivija je i skuplja, ali je zato cenjenija jer ima manje gorčine i oporosti, više aroma i esencijalnih ulja (18%) i šećera (8%), a manje kofeina (0,8-1,5%). Biljka je samooprašujuća, a plodovi sazrevaju 7-9 meseci. Visok sadržaj masti u zrnu (15-17%) daje glatku i elastičnu strukturu. Sadrži manje hlorogene kiseline. Raste u Srednjoj i Južnoj Americi, Africi, jugoistočnoj Aziji i Australiji.
   
   Coffea Canephora (var. robusta)
2. Potiče sa zapadne obale subsaharske Afrike, iz oblasti Gvineje, Ugande i Sudana. Otkrivena je krajem 19. veka u Kongu i tada počinje njena komercijalna priozvodnja. Raste počevši na visinama od oko 200m pa naviše (do oko 900m), uz količinu padavina 2000-3000mm godišnje i višu temperaturu (20-30 stepeni). Otporna je na bolesti, drvo daje više ploda i jeftinija je, ali je gorča i oporija, ima manje esencijalnih ulja (8%) i šećera (5%), kao i više kofeina (1,7-4%). Potrebno joj je unakrsno oprašivanje, a plodovi sazrevaju 10-11 meseci. Nizak sadržaj masti u zrnu 10-12% daje gustu penu. Ima veći sadržaj hlorogene kiseline. Raste u centralnoj i zapadnoj Africi, jugoistočnoj Aziji, Indoneziji, Vijetnamu i Brazilu. Zbog svojih karakteristika i slabijeg spektra aroma, obično se meša sa arabikom ili se koristi za instant kafu. Takođe, ne treba nikako robustu shvatiti kao lošu kafu jer postoje veoma kvalitetne sorte robuste čija je cena u rangu najskupljih arabika. 
3. 
   Pored ove dve vrste kafe poznajemo jos neke kao što su Coffea Liberica i Coffea Excelsa, ali one nisu  stekle popularnost arabike i robuste.
   
   Evo i par slika:
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   

   

   Coffea Arabica

   
   

   

   Coffea Canephora var. Robusta

   
   

Kako funkcioniše legendarna Faema E61 glava.

Evo par slika u vezi sa ovom legendarnom glavom za espresso aparat.
Evo i linka za klip gde je detaljnije sve objašnjeno: https://www.youtube.com/watch?v=2jn28YTS3OQ

Primer aparata koji koristi ovu glavu - Sanremo Treviso LX

Kako rade manuelni aparati

La Pavoni je jedna od najpoznatijih marki ovakvih aparata koji funkcionišu po principu klipa i poluge. Ovakvi aparati nemaju pumpu za vodu već se pritisak dobija ručnim istiskivanjem vode iz klipa uz pomoć poluge. Evo i demonstracije takvog "old fashion" aparata.
Link: https://www.youtube.com/watch?v=Y6bXjnUr4fE&t=200s

Istorijat espresso aparata

Evo kratkog istorijata espreso aparata:

1) 1884. Anđelo Moriondo od Turina patentira prvu espresso mašinu za brzo pravljenje kafe.
2) 1901. Luiđi Becera predlaže patent mašine sa bojlerom i četiri grupe gde je svaka od njih mogla da primi nekoliko veličina filtera. Provrila voda i para prolazili su skroz kafu i time je dolazilo do ekstrakcije
3) 1903. Bacerin patent je kupio Deziderio Pavoni
4) 1905. Firma Pavoni počinje sa pravljenjem mašine po kupljenom patentu
5) 1927. Prva espreso mašina "La Pavoni" instalirana je u Njujorku (još uvek postoji)
6) 1938. Kremonesi je razvio pumpu koja je kroz kafu gurala vruću (ali ne provrilu) vodu, čime se izbegao zagoreli ukus kafe usled prevelike temperature vode kakvu su koristile dotadašnje espreso mašine.
7) 1946. Gađa počinje proizvodnju espreso aparata sa oprugom i tada je prvi put dobijen espreso koji ima kremu na površini
8) 1961. Fema počinje sa proizvodnjom aparata sa pumpom umesto opruge

Evo i nekih slika:

Nekoliko prolećnih latte art ideja

Evo nekoliko mojih cvetnih crteza. Mogu vam pozlužiti kao ideja za ove prolećne dane. Naravno, uz to bi se mogla dodati i klasična rozeta, tulip ili bilo kakva kombinacije ta dva osnovna oblika. Pustite mašti na volju jer tako uvek najlepši crteži nastaju. Ako se pitate šta je ova zelena osnova na jednom od  crteža, to je japanski Mača čaj (zeleni čaj u prahu).

Porodično stablo kafe

Ovo je najpotpunije porodično stablo koje sam pronašao

Naravno, nisu svi varijeteti i hibridi prikazani, ali bar većina jeste.

Kratak istorijat kafe

1.     Postoje brojne legende koje govore ko je i kako krenuo da pravi napitke od kafe. Iako kafa potiče iz Etiopije i južnog Sudana, najraniji pisani tekstovi spominju kuvanje kafe u Jemenu sredinom 15. veka, odakle se ona širi Arapskim svetom. U Evropu dolazi početkom 17. veka. Prve kafane se otvaraju u Veneciji (1645), Londonu (1652), Parizu (1672) i Beču (1683).
   U periodu između 1690-1700, Holanđani sade sadnice kafe u svojim kolinijama na Javi i Sumatri. Jedan izdanak poklanjaju francuskom kralju, koji ga sadi u Kraljevskoj botaničkoj bašti u Parizu, odakle se mlade biljke odnose na ostrvo Burbon (danas Reinion), a odatle se šire francuskim kolinijama u Centralnoj Americi. U prvoj polovini 18. veka, Portugalci donose kafu u Brazil, Britanci na Cejlon i Kubu, a Španci u Kolumbiju, ali Francuzu imaju primat u proizvodnji kafe zbog ranijeg početka gajenja – sredinom 18. veka, više od polovine svetske proizvodnje kafe se dešava u francuskim kolonijama. U Brazilu, ekspanzija sadnje kafe počinje tek po osamostaljenju od Portugala 1822 – celih 100 godina od kada su prve sadnice zasađene.
   Danas, kafa je drugi najtrgovaniji proizvod na svetskim berzama, posle nafte i od nje u velikom procentu zavise privrede većine zemalja Centralne Amerike, kao i neke zemlje Južne Amerike i Afrike. 
   
   Evo i dve mape širenja kafe po svetu.
   
   
   
   
   
   
   
   

Ukratko o biljci Coffea

    Coffea je biljka cvetnica iz porodice Rubiaceae. Seme njenih plodova (trešanja) nazivamo kafom i koristimo za dobijanje raznih napitaka.
Drvo kafe raste u tropskom pojasu između 23 stepena severne i 23 stepena južne geografske širine. Zahteva toplu klimu sa temperaturama ne nižim od 12 stepeni i velikom količinom padavina koja je ravnomerno raspoređena tokom godine. Može se gajiti u rasponu od nivoa mora do na visinamo od preko 2000m.
U divljini, drvo dostiže visinu od 12 metara, ali se na plantažavam mahom skraćuje na 2,5-3m zbog lakšeg održavanja i branja. Prve plodove daje već posle 3-5 godina i može se kultivirati 40-60 godina, mada drvo može doživeti i 100. Grane su pune grozdova belog cveta, čiji miris podseća na jasmin, dok je sam plod žute ili tamno crvene boje i dugo sazreva (do čak 9 meseci). 

Ukratko o meni

     Zovem se Siniša Radin i radim kao barista, i barista trener u "Barista's Specialty Coffee" kafeteiji, čiji sam i suvlasnik.
Moja opsesija kafom počela je pre nekih pet godina kada sam prvi put došao u kontakt sa espreso aparatom. Tada su me kolege učile kako da napravim espreso i kako da napravim mlečnu kremu. Latte art u tom lokalu niko nije radio. Ubrzo, kada sam stekao neku rutinu, želeo sam dalje da napredujem. Zahvaljujući internetu krenuo sam da učim latte art. Kada sam nacrtao svoj prvi crtež na kafi (rozetu), otvorila mi se potpuno nova dimenzija u svetu kafe. Pošto su mi u porodici svi ili slikari ili muzičari, i sam sam umetnička duša pa me je zato latte art toliko privukao. Počeo sam da vežbam i izučavam nove oblike, sve dok se jednog dana nisam zaposlio kao barista u Kafeteriji. Iako mi je definitivno latte art najjača strana, počelo je da me zanima sve više stvari iz sveta kafe, kao i mnogi drugi alternativni načini pripreme mimo espresa. Uz mnogo truda dostigao sam nivo head bariste i trenera, a lokal u kom sam počeo da radim pretvorio se u lanac lokala. Na kraju mi se pružila prilika da sa drugarima otvorim lokal što sam i uradio. Ovu stranicu sam napravio kako bih sa vama mogao da delim svoja iskustva, saznanja, radove, kao i razne korisne ili zanimljive članke iz sveta kafe pošto ima jako malo sajtova za bariste koji si na srpskom jeziku. Nadam se da ćete pronaći ovde nešto interesantno.